Отсутствие мякинной оболочки и состав некрахмальных полисахаридов обусловливают определенные трудности при фильтрации сусла. В связи с этим приходится ограничивать содержание пшеничного солода в засыпи максимально до 50 – 60 %.
При затирании следует обратить внимание на уровень расщепления белка – для обеспечения содержания аминного азота около 20 мг/ дм3 [6].
При рассмотрении различных режимов затирания отдается предпочтение двухотварочному способу с соблюдением белковых пауз при 47, 50 и 53 0С (10 мин) для обеспечения нормируемого выхода экстракта и более полного гидролиза белка.
Применение низких начальных температур затирания (35…37 0С) способствует гидролизу пентозанов и получению феруловой кислоты, в дальнейшем преобразуемой дрожжами в 4-винилгваяколь [6].
Фильтрация пшеничного сусла, как правило, на 10 – 50 % продолжительнее, чем фильтрация солодового ячменного сусла.
Характерный для пшеничного сусла и пива высокий показатель вязкости в значительной степени обусловливается присутствием высокомолекулярных фракций некрахмальных полисахаридов, особенно пентозанов [6].
Рис. 1.3. Диаграмма двухотварочного способа затирания с использованием пшеничного солода
Рис. 1.4. Диаграмма настойного способа затирания с использованием пшеничного солода
1.8. Сорта пшеничного пива в России
Пшеничное пиво – это пиво, изготавливаемое с применением до 60 % пшеничного солода. Хотя его вкус обязан также применяемой технологии, а именно технологии эля – дрожжи верхового брожения, сбраживание при высокой (комнатной) температуре. Соответственно и вкус у пшеничного пива больше похож на элевый своими богатыми фруктовыми тонами, пиво имеет легкую кислинку, пшеница придает ему особую мягкость. Пшеничное пиво чаще всего не фильтруют, оно имеет мутный цвет от светло-золотистого до оранжевого (персикового), хотя есть и фильтрованные варианты.
В России технология верхового брожения практически не применяется, и пшеничное пиво, в лучшем случае, сбраживается особой расой дрожжей, которые можно отнести к верховым, а часто технология больше напоминает стандартный лагер. Кроме этого, у нас довольно распространено использование несоложеной пшеницы, увидеть ее можно в составе не такого уж и малого числа российских сортов пива.
Первое Российское пшеничное пиво – это «Выборгское, пшеничное». Пиво получено методом холодной фильтрации (то есть фильтрованное, но не пастеризованное).
«Бочкарев, Белое пшеничное» - прекрасный насыщенный вкус пшеничного солода, довольно большой дрожжевой осадок. Пиво, хоть и не фильтрованное, но пастеризованное.
Пивоваренная компания «Балтика» выпустила пиво «Балтика 8, специальное пшеничное» - нефильтрованное пиво с заметным осадком дрожжей, вкус пшеничного солода хорошо ощутим. Пиво имеет заметную кислинку.
«Ярпиво, пшеничное кристальное» - и фильтрованное и пастеризованное. Больше похоже на стандартное ячменное пиво. Здесь была использована технология и дрожжи, близкие к лагерным, а только добавление пшеничного солода не придают пиву ту богатую окраску, которую дает верховое брожение.
Вкус «Визита, пшеничного» также практически ничего общего не имеет с пшеницей. Это превосходный лагер, с характерным чистым солодовым вкусом и хмелевым ароматом, и нет практически никакого намека на характерный дрожжевой и фруктовый вкус с кислинкой, как у лучших сортов пшеничного пива.
2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы исследования
Материалами исследования служили ячменный солод, соответствующий ГОСТ 29294 – 92, пшеница региональных сортов (Приморская 39 и Приморская 40), соответствующая ГОСТ Р 52554 – 2006, полученная в Приморском НИИСХ, хмель гранулированный, соответствующий ГОСТ 21947 – 76, дрожжи Saflager W 34/ 70.
В работе были использованы весы электронные SHIMADSY EL 300, кофемолка ЛЗМ ТУ 1 – 010593 – 79, рефрактометр ИРФ – 454Б2М, рН-метр HANNA рН 213, баня термостатирующая ТЖ – ТБ – 01, хладотермостат ХТ – 3/70 – 2, центрифуга ОПн – 8 УХЛ 4.2, ФЭК М1792.10, вискозиметр (d 0,73 мм), пикнометры на 25 см3, колбы Кьельдаля, колбонагреватели, секундомер, спектрофотометр UV – 1601 СЕ, плита электрическая ПЭМ, аналитические весы ВЛР – 200g – М (2 класс), ареометр АСП–1 0-10.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.