Кипячение сусла с хмелем предусматривает концентрирование сусла до заданной массовой доли сухих веществ в начальном сусле, перевод ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивацию ферментов, коагуляцию белковых веществ и стерилизацию сусла.
Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяли от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива.
Осветление и охлаждение сусла проводили для выделения из него взвесей, насыщения кислородом и снижения температуры до начальной температуры брожения [15].
Приготовление пивного сусла из 100 % ячменного солода
Рис. 3.1. Диаграмма настойного способа затирания из 100 % ячменного солода
Приготовление пивного сусла настойным способом с применением несоложеной пшеницы
При переработке несоложеной пшеницы затирание начинали при 40 0С, так как в этот момент в результате действия цитолитических ферментов протекали процессы, характерные для солодоращения (гидролиз пентозанов, получение феруловой кислоты) [8].
Соблюдение белковых пауз при 40, 52 0С обеспечивает нормируемый выход экстракта и более полный гидролиз белка.
Применение низких начальных температур затирания способствует гидролизу пентозанов и получению феруловой кислоты, в дальнейшем преобразуемой дрожжами в 4-винилгваяколь [6].
Рис. 3.2. Диаграмма настойного способа затирания с применением несоложеной пшеницы
Приготовление пивного сусла двухотварочным способом с применением несоложеной пшеницы
Отварки нужны для клейстеризации крахмала в нерастворенных кончиках зерна. При кипячении затора, проводимом с целью клейстеризации крахмала, происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется протеолитическими ферментами [8].
Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревали до кипения с белковой выдержкой 52 0С.
Рис. 3.3. Диаграмма двухотварочного способа затирания с применением несоложеной пшеницы
Образцы неохмеленного и охмеленного сусла подвергали анализу по методикам, описанным выше.
В заторах и охмеленном сусле определяли рН, кислотность, экстрактивность, плотность, вязкость, содержание аминного азота и общего белка. рН влияет на осаждение белков при кипячении, на растворимость горьких веществ, содержащихся в хмеле, на ферментативное расщепление при брожении, а также на цвет сусла и пива. рН затора должен находится в пределах 5,5…5,6. Охмеленное лабораторное сусло имеет рН 5,3…5,5. Этот показатель влияет на аромат и вкус пива, тормозит рост микроорганизмов [10].
Экстрактивность – это количество экстрактивных веществ, перешедших в горячее сусло из затертых зернопродуктов, выраженное в процентах. Этот показатель характеризует степень использования экстрактивных веществ зернопродуктов в производстве и предопределяет выход из него сусла и пива. Выход экстракта зависит от качества сырья, правильного выбора режима приготовления сусла.
В охмеленном сусле определяли количество мальтозы.
Основную часть сбраживаемых сахаров пивного сусла составляет мальтоза, образующаяся при гидролизе крахмала. Так как в молекуле мальтозы есть свободный гликозидный гидроксил, она окисляется раствором йода в щелочной среде в мальтобионовую кислоту.
Таким образом, альдегидная группа молекулы мальтозы окисляется йодом в щелочной среде в карбоксильную группу.
В процессе затирания солода стремятся накопить мальтозу в количестве, достаточном для достижения концентрации алкоголя, требуемого стандартом для того или иного сорта пива. В зависимости от сорта пива содержание мальтозы в сусле колеблется от 65 до 80 % экстракта сусла. В сусле темных сортов пива содержится меньше (65…70 %), а в сусле светлых сортов – больше (75…80 %) [10].
3.4.1. Приготовление пивного сусла настойным способом с применением 100 % ячменного солода
В засыпи 200 г солода, гидромодуль 1:5. Затирание проводили настойным способом по схеме (рис. 3.1). Время осахаривания 15 мин.
Таблица 3.4
Физико-химические показатели образцов сусла из 100 % ячменного солода
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.