Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 16

Обработка результатов

                    Х_ср = 8,84 % 

                     Х_ср = 9,07 % 

Влажность пшеницы сорта Приморская 39 составила 8,84 %, а сорта Приморская 40 – 9,07 %.

3.2. Определение влажности ячменного солода

Влажность ячменного солода определили по методике 2.2.1.

     Таблица 3.2

Результаты эксперимента по определению влажности солода

№ п/п	m сухого бюкса, г	m бюкса с навеской до сушки, г	m бюкса с навеской после сушки, г	m навески до сушки, г	m навески после сушки, г
1	49,5673	52,4801	52,36965	2,9128	2,80235

Обработка результатов

       

Влажность ячменного солода составила 3,79 %.

3.3. Определение содержания белка в пшенице

Содержание белка в пшенице может достигать 25 %, но в пивоварении допустимо использование зерна с 12 – 13 %, так как повышенное содержание белка может создать различные проблемы, возникающие в технологическом процессе (затруднения при фильтрации, возможное образование осадков).

Содержание белка в пшенице региональных сортов Приморская 39 и Приморская 40 определили по методике, описанной в пункте 2.2.2, результаты занесли в таблицу 3.3.

Таблица 3.3

Результаты эксперимента по определению белка в пшенице

№ п/п	Сорт пшеницы	m бумажного фильтра, г	m фильтра с навеской, г	m навески, г	V 0,1 н NaOH, см3
1	39	0,1542	0,6617	0,5075	12,4
2	39	0,1645	0,6922	0,5277	12,25
3	40	0,1381	0,6663	0,5282	12,4
4	40	0,1648	0,6775	0,5127	12,2
5	контроль	0,1802	-	-	19,5

Обработка результатов

Содержание азота при фактической влажности, %

    

    

Содержание азота в пересчете на сухое вещество, %

          

               

Содержание белка при фактической влажности, %

                       Х_ср =  11,18

                             Х_ср = 11,15 

Содержание белка в пересчете на сухое вещество, %

                        Х_ср = 12,26 

                          Х_ср = 12,27 

По данным эксперимента, содержание белка в пересчете на сухое вещество в пшенице сорта Приморская 39 составило 12,26 %, а в пшенице сорта Приморская 40 – 12,27 %.

По литературным данным, содержание белка в пшенице сорта Приморская 39 составляет 13,0 - 15,9 %, а Приморская 40 -  14,8 %. Основываясь на данных, полученных нами в ходе работы, можно предположить, что пшеница исследуемых сортов может быть пригодна для приготовления пива. 

3.4. Приготовление пивного сусла

Дробление солода и несоложеных материалов проводили для интенсификации физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечения фильтрования затора через слой дробины.

Приготовление сусла включает в себя следующие процессы: затирание сырья, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины.

Затирание осуществляли в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода и несоложеных материалов.

Главные биохимические процессы при затирании – осахаривание и протеолиз. На их протекание влияют следующие факторы: температура и рН среды, продолжительность проведения биохимических реакций, концентрация затора. Для расщепления белковых веществ затор выдерживают при 45…52 ⁰С (белковая пауза), 62…63 ⁰С – для образования мальтозы (мальтозная пауза), 70…72 ⁰С – для осахаривания крахмала, то есть образования неокрашиваемых йодом сахаров и декстринов, 76…78 ⁰С – для доосахаривания крахмала и перекачивания на фильтрование.

Цель фильтрования затора – отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной.