Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 15

Далее из содержимого каждой пробирки готовили по две пробы с разным содержанием образца, а также раствор сравнения согласно таблице 2.1.

Таблица 2.1

Приготовление проб для количественного метода определения содержания общего азота микробиуретовым методом

Название пробы

Объем Н2О, см3

Объем биуретового реактива, см3

Объем образца, см3

Проба 1

3,9

2

0,1

Проба 2

3,85

2

0,15

Раствор сравнения

7,2

4

0

Содержание пробирок последовательно перелили в кварцевую кювету и измерили светопоглощение при светофильтре на 315 нм. Полученные результаты обработали при помощи электронных таблиц Excel.

2.2.12. Определение спирта

В приемную колбу на 200 см3 прилили 20 см3 дистиллированной воды и поставили ее под холодильник так, что его кончик был погружен в воду. Через холодильник пропустили холодную воду.

В отгонную колбу прилили 200 см3 пива, разбавленного в два раза, и присоединили к аппарату для отгонки спирта.

Отгонную колбу нагрели с помощью колбонагревателя, время отгонки составило около 60 мин.

После окончания отгонки содержимое приемной колбы довели дистиллированной водой до метки и охладили до 20 0С. Содержимое перелили в цилиндр на 250 см3 и с помощью ареометра определили содержание спирта.

2.2.13. Определение остаточной экстрактивности дробины

Влажную дробину высушили и размололи на мельнице для тонкого помола. В этой же пробе определили влажность дробины высушиванием при температуре 105 0С в течение трех часов. Влажность рассчитали так же, как для зерна.

Для определения общего экстракта 25,0 г тонкоразмолотой высушенной дробины поместили в заторный стакан с 200 см3 воды, помешиванием довели содержимое до кипения и кипятили 20 минут на асбестовой сетке или песочной бане. Затем содержимое заторного стакана охладили до 70…75 0С, устанавливали его в гнездо предварительно нагретой до 70 0С водяной бани, прилили 100 см3 солодовой вытяжки и перемешали при этой температуре в стакане 1 ч. После этого содержимое стакана быстро охладили до комнатной температуры. В стакан налили воду до массы 300 г и фильтровали через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые 100 см3 фильтрата фильтровали вторично. В фильтрате пикнометром определили относительную плотность и нашли содержание экстрактивных веществ.

Для приготовления солодовой вытяжки 100 г тонко размолотого светлого солода смешали с 400 см3 воды, оставили на два часа, периодически размешивая, и фильтровали через бумажный складчатый фильтр. Вытяжка содержала примерно 4 % экстрактивных веществ.

Экстрактивность высушенной дробины в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле:

                     (2.13)

где mф – содержание экстрактивных веществ в фильтрате после осахаривания дробины, мас. %;

mв – массовая доля СВ в солодовой вытяжке, %;

          w – массовая доля влаги высушенной пивной дробины, %;

dв – относительная плотность солодовой вытяжки.

Массовую долю общего экстракта в пивной дробине к массе затертых зернопродуктов вычислили по формуле:

                                                           (2.14)

где Е0 – экстрактивность затертых зернопродуктов, %;

w0 – средняя массовая доля влаги затертых зернопродуктов, % [10].

3. Экспериментально практическая часть

3.1. Определение влажности пшеницы

Влажность зерна пшеницы необходима для определения содержания белка.

Влажность определили по методике, описанной в пункте 2.2.1.

Таблица 3.1

Результаты эксперимента по определению влажности пшеницы

№ п/п

Сорт пшеницы

m сухого бюкса, г

m бюкса с навеской до сушки, г

m бюкса с навеской после сушки, г

m навески до сушки, г

m навески после сушки, г

1

39

53,2633

58,4797

58,0012

5,2164

4,7379

2

39

49,5964

54,5605

54,1384

4,9641

4,5420

3

40

34,9366

39,5471

39,1283

4,6105

4,1917

4

40

36,8710

41,9637

41,5021

5,0927

4,6311