Производство пива зародилось несколько тысячелетий назад. Древние египтяне, греки, римляне и германцы готовили пиво преимущественно из ячменя, пшеницы и других хлебных злаков. Это пиво было неохмеленное, так как для вкуса и аромата добавляли сосновые побеги и другие ароматические вещества. Хмель стали применять в пивоварении только в IX в. В это же время в Сибири начали приготовлять охмеленное пиво, которое затем производили в Киевской и Новгородской Руси. В Новгороде, по данным берестяных грамот, в IX в. проживала большая группа ремесленников – солодовщиков, хмелевиков, пивоваров.
Промышленное производство пива в России стало зарождаться в середине XIX в., когда были построены крупные заводы в Москве, Петербурге, Киеве, Харькове [15].
Пшеницу в пивоварении применяют с давних времен. Известно, что на территории стран Закавказья и в Центральной Европе традиционно использовали пшеницу в виде солода или несоложеных материалов. В последнее время в европейских странах возрос интерес к пшеничному пиву. Оно выпускается предприятиями Германии, Бельгии, Франции.
Тем не менее, отечественные пивовары с определенной опаской относятся к производству пшеничного пива из-за различных проблем, возникающих в технологическом процессе. Основные аргументы «за» производство – высокая урожайность; низкая цена; доступность; высокие показатели пены; наличие белка, связывающего липиды (пироиндолин). «Против» - отсутствие пивоваренных сортов; отсутствие шелухи – фильтрующего слоя (возможны проблемы с фильтрацией); повышенное содержание белка (так же возможны проблемы с фильтрацией, мутность пива); иногда достаточно высокая цветность; высокое содержание пентозанов (возможно образование осадков в пиве, затруднения при фильтрации); низкое содержание свободного аминного азота; повышенное содержание и окисление белков (снижение коллоидной стойкости фильтрованного пива).
Оценивая эти данные, нельзя не учитывать, что пшеничное пиво обладает сильным освежающим действием, хорошо утоляет жажду и имеет оригинальный вкус, что служит залогом высокого потребительского спроса, особенно как на «летнее» пиво [6].
При выборе сырья для производства пшеничного пива учитывают следующие особенности.
У зерен пшеницы в отличие от зерен ячменя отсутствует мякинная оболочка, что при произрастании и хранении может быть причиной поражения зерна грибной микрофлорой, а в процессе фильтрования сусла приводит к отсутствию естественного фильтрующего слоя.
Традиционно пшеницу используют при производстве хлебобулочных и макаронных изделий, поэтому многовековая селекционная работа была направлена на выращивание твердых сортов, имеющих компактную структуру с плотным эндоспермом и высоким содержанием клейковины. В пивоварении такие сорта непригодны. Но и специальных сортов пшеницы до настоящего времени не выведено, хотя и были такие попытки, поэтому пивовару зачастую трудно подобрать пшеницу нужного качества.
Высокое содержание белка, отличные от ячменя качественные и количественные составляющие белковых субстанций создают определенные трудности и увеличивают потери экстракта.
Поэтому некоторые производители считают, что из-за более низкого содержания белка среди озимых сортов легче найти пшеницу, более пригодную для пивоварения, чем среди яровых сортов [6].
Пшеницы Приморья представлены исключительно яровыми формами. В данной работе мы использовали региональные сорта Приморская 39 и Приморская 40, которые были получены в Приморском НИИСХ.
Тема представленной работы достаточно актуальна, так как:
1) В настоящее время во всем мире, в том числе и в России, наблюдается тенденция повышения цен на пивоваренный солод. С целью снижения себестоимости готового продукта в ряде случаев заменяют часть пивоваренного солода несоложеным сырьем. Региональные сорта пшеницы более доступные и дешевые, их применение позволяет снизить расходы, связанные с доставкой и хранением сырья, что отражается на цене напитка.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.