Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 18

№ п/п

Показатели

Данные, полученные в ходе анализов

Требования по литературным данным [4]

до охмеления

после охмеления

до охмеления

после охмеления

1

рН (22 0С)

5,98

5,81

5,61

5,38

2

кислотность, см3 0,1 н NaOH

1,88

2,27

-

-

3

экстрактивность, %

12

15,4

10,6

-

4

плотность, г/ см3

1,017

1,021

-

-

5

вязкость, мПа*с

1,78

1,87

1,77

1,76

6

мальтоза, %

-

75,5

-

-

7

аминный азот, мг/ дм3

206

263

180

190

8

общий белок, мг/ дм3

14065

13680

10180

9720

После охмеления кислотность увеличилась за счет образования меланоидинов, увеличилась экстрактивность за счет испарения воды и перехода веществ хмеля в сусло, как следствие, увеличились плотность и вязкость сусла. После кипячения сусла с хмелем уменьшилось содержание общего белка за счет образования белково-полифенольных комплексов и их коагуляции. Содержание аминного азота увеличивается после охмеления, за счет гидролиза белков и пептидов.

Сравнивая результаты, полученные в ходе работы, с литературными данными, можно сделать вывод, что многие показатели схожи. Содержание общего белка и аминного азота сильно разнятся.

     3.4.2. Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 10 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39 

В засыпи 20 г пшеницы и 180 г солода, гидромодуль 1:4. Затирание проводили настойным способом по схеме (рис. 3.2). Время осахаривания составило 50 мин.

Таблица 3.5

Физико-химические показатели образцов сусла с заменой 10 % солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39, приготовленного настойным способом

№ п/п

Показатели

Данные, полученные в ходе анализов

Требования по литературным данным [7]

до охмеления

после охмеления

после охмеления

1

рН (22 0С)

6,16

5,88

-

2

кислотность, см3 0,1 н NaOH

1,58

1,89

2,83

3

экстрактивность, %

12

15,3

12

4

плотность, г/ см3

1,024

1,026

-

5

вязкость, мПа*с

2,08

2,1

-

6

мальтоза, %

-

93

-

7

аминный азот, мг/ дм3

240

252

255

8

общий белок, мг/ дм3

9943

8354

-

Сопоставляя данные, полученные в ходе работы, с литературными, можно сделать вывод, что многие показатели сильно разнятся. Содержание аминного азота примерно одинаково.

3.4.3. Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 10 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40

В засыпи 20 г пшеницы и 180 г солода, гидромодуль 1:4. Затирание проводили настойным способом по схеме (рис. 3.2). Время осахаривания составило 50 мин.

Таблица 3.6

Физико-химические показатели образцов сусла с заменой 10 % солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40, приготовленного настойным способом

№ п/п

Показатели

До охмеления

После охмеления

1

рН (23 0С)

6

5,87

2

кислотность, см3 0,1 н NaOH

1,68

1,98

3

экстрактивность, %

12

14,2

4

плотность, г/ см3

1,028

1,03

5

вязкость, мПа*с

1,87

1,88

6

мальтоза, %

-

91,5

7

аминный азот, мг/ дм3

254

268

8

общий белок, мг/ дм3

12717

6544