Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 9

В повышении урожайности и улучшении качества семян пшеницы важное значение принадлежит хорошо налаженному сортовому семеноводству, что способствует внедрению в хозяйства зоны новых высокоурожайных сортов.

Семеноводческой работе с сортом Приморская 39 в институте уделяется большое внимание. Питомники первичного семеноводства сорта Приморская 39, суперэлиты и элиты находятся в Приморском НИИСХ.

В лаборатории зерновых и крупяных культур Приморского НИИСХ создан новый сорт яровой пшеницы Приморская 40 с периодом от всходов до полной спелости 87 суток, потенциальной урожайностью 4,5 т/ га, содержанием белка в зерне 14,8 %. Сорт устойчив к полеганию, осыпанию, поражению пыльной головней и стеблевой ржавчиной.

1.6. Режимы затирания с использованием несоложеной пшеницы

При переработке несоложеных материалов учитывают разницу в структуре и состоянии крахмала и белков в солоде и несоложеном зерне. Несоложеные материалы необходимо размалывать мельче. В процессе солодоращения крахмальные зерна освобождаются от связывающих их веществ, поэтому при затирании солода клейстеризация и разжижение крахмала ферментами протекают быстро. Отварки нужны лишь для клейстеризации крахмала в нерастворенных (твердых) кончиках зерна. Амилазы солода облегчают этот процесс.

Крахмал несоложеного зерна клейстеризуется при более высокой температуре (в основном при кипячении), при которой амилазы зерна частично или полностью инактивированы [8].

При кипячении заторов, проводимом с целью клейстеризации крахмала, происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется протеолитическими ферментами. Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревают до кипения с белковой выдержкой.

При переработке несоложеных материалов начало затирания и выдержку лучше проводить при 35 – 45 0С, так как в этот момент в результате действия цитолитических ферментов протекают процессы, характерные для солодоращения [8].

Приготовление затора двухотварочным способом с заменой до 20 % солода несоложеной пшеницей

В заторный аппарат набирают воду, засыпают все размолотые несоложеные зерноприпасы и 1/3 солода, устанавливают начальную температуру затирания 52 0С и выдерживают 20 мин (белковая пауза), затем затор подогревают до 63 0С и выдерживают еще 20 мин (мальтозная пауза). Далее температуру повышают до 70 – 72 0С, выдерживают затор 20 мин, быстро нагревают до кипения и кипятят 30 мин. Этот затор называют первой отваркой или несоложеным затором.

К началу кипячения первой отварки во втором заторном аппарате начинают затирать оставшиеся 2/3 солода при 52 0С, выдерживая при этой температуре около 10 мин. Таким образом, получают солодовый затор, к которому медленно перекачивают первую отварку, после чего температура всего затора становится 63 – 65 0С. После выдержки при этой температуре в течение 20 мин, 1/3 общего затора перекачивают в отварочный аппарат (вторая отварка). Отварку медленно (1 0С в мин) нагревают до 70 – 72 0С, осахаривают при этой температуре 10 – 15 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 5 – 15 мин.

После возврата второй отварки в общий затор температура его будет равна 75 0С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания и перекачивают на фильтрование [8]. 

Рис. 1.1. Диаграмма двухотварочного способа затирания с заменой до 20 % солода несоложеной пшеницей

Приготовление затора настойным способом с заменой до 20 % солода несоложеной пшеницей

Нагревание затора производят с паузами по 30 мин при 40, 52, 63, 70 0С с интенсивностью нагрева 1 0С/ мин. По достижении температуры 70 0С затор выдерживают до полного осахаривания, затем повышают температуру до 76 0С и выдерживают 20 мин, затем охлаждают, доводят до определенной массы и фильтруют [7].

Рис. 1.2. Диаграмма настойного способа затирания с заменой до 20 % солода несоложеной пшеницей

1.7. Особенности затирания с применением пшеничного солода

Технология приготовления пшеничного пива незначительно отличается от обычной [6].