Промышленность \ Технология пива и слабоалкогольных напитков

Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 19

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что кислотность, экстрактивность, плотность, вязкость и содержание аминного азота после охмеления увеличились. Содержание общего белка уменьшилось.

Данные, полученные в ходе работы, разнятся с литературными данными, представленными в таблице 3.5.

Сравним результаты анализов образцов сусла с заменой 10 % солода несоложеной пшеницей сортов Приморская 39 и Приморская 40.

Таблица 3.7

Физико-химические показатели образцов сусла с заменой 10 % солода несоложеной пшеницей сортов Приморская 39 и Приморская 40, приготовленных настойным способом

№ п/п

Показатели

Приморская 39

Приморская 40

до охмеления

после охмеления

до охмеления

после охмеления

1

рН (23 0С)

6,16

5,88

6

5,87

2

кислотность, см3 0,1 н NaOH

1,58

1,89

1,68

1,98

3

экстрактивность, %

12

15,3

12

14,2

4

плотность, г/ см3

1,024

1,026

1,028

1,03

5

вязкость, мПа*с

2,08

2,1

1,87

1,88

6

мальтоза, %

-

93

-

91,5

7

аминный азот, мг/ дм3

240

252

254

268

8

общий белок, мг/ дм3

9943

8354

12717

6544

Из таблицы 3.7 следует, что показатели качества образцов сусла примерно одинаковы. Содержание общего белка в образцах сусла с применением несоложеной пшеницы сортов Приморская 39 и Приморская 40 сильно разница.

     3.4.4. Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 15 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40    

В засыпи 30 г пшеницы и 170 г солода, гидромодуль 1:4. Затирание проводили настойным способом по схеме (рис. 3.2). Время осахаривания составило 40 мин.

Таблица 3.8

Физико-химические показатели образцов сусла с заменой 15 % солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40, приготовленного настойным способом

№ п/п

Показатели

До охмеления

После охмеления

1

рН (23 0С)

6,07

5,94

2

кислотность, см3 0,1 н NaOH

1,78

2,17

3

экстрактивность, %

12

13,2

4

плотность, г/ см3

1,02

1,025

5

вязкость, мПа*с

1,92

1,96

6

мальтоза, %

-

97

7

аминный азот, мг/ дм3

256

277

8

общий белок, мг/ дм3

12237

10688

Таким образом, кислотность, экстрактивность, плотность, вязкость и аминный азот после охмеления увеличились. Содержание общего белка уменьшилось.

Литературных данных по показателям качества сусла с заменой 15 % солода несоложеной пшеницей нет.

3.4.5. Приготовления пивного сусла настойным способом с заменой 15 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39

В засыпи 30 г пшеницы и 170 г солода, гидромодуль 1:4. Затирание проводили настойным способом по схеме (рис 3.2). Время осахаривания составило 40 мин.

Таблица 3.9

Физико-химические показатели образцов сусла с заменой 15 % солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39, приготовленного настойным способом

№ п/п

Показатели

До охмеления

После охмеления

1

рН (23 0С)

6,16

5,93

2

кислотность, см3 0,1 н NaOH

2,07

2,37

3

экстрактивность, %

12

13,2

4

плотность, г/ см3

1,016

1,029

5

вязкость, мПа*с

1,74

1,82

6

мальтоза, %

-

72,5

7

аминный азот, мг/ дм3

245

259

8

общий белок, мг/ дм3

15149

10375
Скачать файл