Сухое вещество (СВ) ячменя состоит из органических и неорганических веществ. Органические вещества – это в основном белки и углеводы, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. К неорганическим веществам относят фосфор, серу, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор [10].
В данной работе для производства пивного сусла мы использовали светлый ячменный солод, который соответствовал ГОСТ 29294 – 92 [16].
Наряду с ячменным солодом хмель (HumuluslupulusL.) – основное и до сих пор незаменимое сырье для пивоварения. В пивоваренном производстве используют только шишки хмеля – женские неоплодотворенные соцветия [10]. Главные составляющие хмеля, благодаря которым его и используют в пивоварении, - это горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло [10]. Хмель, используемый нами в работе, соответствовал ГОСТ 21947 – 76 [25].
Пшеница (Triticum)– однолетнее растение относится к семейству злаковых. Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала 60 – 80 %; белка 7 – 18; целлюлозы 2 – 2,5; сахаров примерно 3; жира 0,5 – 1; минеральных веществ 1,5 – 2; гумми-веществ 0,3 – 0,44 % [5].
В данной работе мы использовали региональные сорта пшеницы Приморская 39 и Приморская 40, содержание белка в зерне 13,0-15,9 %. Пшеница соответствовала ГОСТ Р 52554 – 2006 [26].
Химический состав ячменя, пшеницы и хмеля зависит не только от сорта, но и от почвенно-климатических условий произрастания. Почва – субстрат и источник биопродукции, в том числе продукции сельского хозяйства.
Главные техногенные загрязнители почвы – это тяжелые металлы, пестициды, нефтепродукты и их высокотоксичные производные.
По токсичности, присутствию в современной окружающей среде и вероятности попадания в живые организмы может быть выделена группа тяжелых металлов (ТМ): свинец, ртуть, кадмий, мышьяк, таллий, висмут, олово, ванадий, сурьма. Несколько меньшее значение имеют хром, медь, цинк, марганец, никель, кобальт, молибден и селен. За исключением указанной выше небольшой группы «биофильных» ТМ все эти металлы, по крайней мере, по отношению к высшим животным и человеку, токсичны. Они попадают в организм с пищей, водой, при вдыхании загрязненного воздуха, и в зависимости от химической формы их соединений с той или иной скоростью иногда довольно быстро выводятся из организма. Но значительная их часть задерживается в органах и тканях, вступая в соединение с биогенными элементами и радикалами. Так как эти соединения не участвуют в нормальном обмене веществ и для большинства из них характерны длительные периоды полувыделения (от месяцев до десятков лет), происходит постепенное накопление ТМ, ведущее к различным поражениям и тяжелым хроническим заболеваниям.
ТМ попадают в среду с эмиссиями предприятий энергетики, промышленности и транспорта – в виде аэрозолей, пыли и копоти, в составе растворов и суспензий промышленных стоков, с твердыми промышленными отходами, а также с минеральными красителями, бытовой техникой и другими товарами [19].
С середины нашего столетия начали широко применять синтетические органические соединения – пестициды: инсектициды (убивают насекомых), гербициды (уничтожают сорняки), фунгициды (средства против грибковых заболеваний растений) и др. Ни один из этих химикатов не обладает абсолютной избирательностью и представляет угрозу для других групп организмов, в том числе для людей [19].
Содержание тяжелых металлов и других вредных веществ в используемом сырье не превышает норму.
Сырьем для производства пива также являются дрожжи. В ходе выполнения работы были использованы дрожжи Saflager W 34/ 70, производитель «Fermentis», Франция.
Процесс брожения происходит под действием ферментов пивных рас дрожжей, расщепляющих основное количество углеводов сусла с образованием этилового спирта, диоксида углерода и побочных вторичных продуктов брожения. Начальное сусло превращается в готовое пиво в результате главного брожения, дображивания и созревания.
Дрожжи – это одноклеточные грибы, класс Ascomycetes, семейство Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. Они являются источником витаминов, аминокислот, пептидов, фосфатов и др.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.