Зерно пшеницы из-за отсутствия цветочных пленок и меньших размеров по сравнению с ячменем замачивается быстрее – в течение 38 – 55 ч при температуре 14…16 0С до влажности 43 – 44 %. Проращивают зерно пшеницы 5 - 6 суток, поддерживая температуру 16…18 0С; на третий день росток прорывает оболочку. Образовавшиеся при проращивании 1 - 2 корешка более слабые, чем у ячменного солода, поэтому ворошение и сушку солода следует проводить с осторожностью.
Сушку осуществляют при температуре 75 0С в течение 2 ч, а затем при температуре 80 0С – 2 - 3 ч.
В сухом веществе пшеничного солода содержится экстракта более 80 % (может быть 83-85 %), разность массовых долей экстракта в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов 0,8 – 2,5 %; фенольных веществ, в том числе антоцианогенов, меньше, чем в ячменном солоде. Цветность лабораторного сусла 0,2 - 0,6 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/ дм3 на 100 см3 воды. Амилолитическая активность такая же или несколько выше, чем у ячменного солода.
Некоторые предприятия за рубежом выпускают кроме светлого пшеничный карамельный солод [5].
Основные требования к качественным показателям светлого пшеничного солода: влажность – не более 5 %; содержание белка – не более 12 %; разность экстракта тонкого и грубого помола – не более 1 %; вязкость конгрессного сусла – не более 1,65 мПа*с; число Кольбаха – 36 – 40 %; индекс Хартонга – не более 38 %; цвет – не более 0,23 ед. (6 ед. ЕВС); экстрактивность – 83 – 86 % СВ.
Отсутствие мякинной оболочки и состав некрахмальных полисахаридов обусловливают определенные трудности при фильтрации сусла. В связи с этим приходится ограничивать содержание пшеничного солода в засыпи максимально до 50-60 % [6].
1.4. Использование пшеничного солода в пивоварении
Как правило, пшеничное пиво получают верховым брожением: пшеничное пиво, белое пиво, старое пиво и Кolch-пиво.
К собственно пшеничному пиву относят только то, которое приготовляют с заменой не менее 50 % ячменного пшеничным солодом. Оно имеет плотность начального сусла не менее 11 %. Пшеничное пиво приготовляют как с дрожжевым осадком, так и фильтрованное. Особенностью пшеничного пива является высокое содержание диоксида углерода.
Пиво с дрожжевым осадком выпускают с экстрактивностью начального сусла 11 – 13 %. Оно может быть светлым и темным. Цвет пиву придают темным, карамельным ячменным или карамельным пшеничным солодом. Начало затирания проводят при более низких температурах, чем для традиционного для нас пива. Сбраживают сусло верховыми дрожжами при температуре 13…21 0С до достижения конечной степени сбраживания 75 - 85 %. Для получения значительного содержания диоксида углерода в пиве используют некоторые технологические приемы. Дображивание пива проводят в бутылках без или с предварительным дображиванием в танках.
Прозрачное пшеничное пиво получают, как обычно, но после главного брожения осуществляют промежуточное сбраживание в течение нескольких дней при избыточном давлении довольно высокой температуре, а затем перекачивают на дображивание, которое проводят при традиционной низкой температуре.
Белое пиво производят как из ячменного, так и пшеничного солода. Оно имеет выраженный кисловатый вкус, глубоко сброжено. Его пьют с добавлением фруктовых соков. Берлинское белое готовят из смеси пшеничного (25 %) и ячменного солодов из сусла с концентрацией 7 – 8 %. Дображивание осуществляют в бутылках. Вкус – кисло-сладкий.
Старое пиво готовят как из ячменного с добавлением пшеничного, так и из пшеничного солода. Оно имеет более высокую цветность, чем пшеничное пиво, и большую горечь. Главное брожение происходит при обычной температуре, после которого проводят дображивание при низких температурах в течение непродолжительного периода.
Пиво Коlch готовят из сусла с экстрактивностью 10 - 12,5. Оно имеет низкую цветность и отчетливо различимый вкус хмеля. Главное брожение продолжается до 4 суток при умеренно высокой температуре, а дображивание проводят как при традиционно низкой температуре, так и несколько повышенной, как это принято на некоторых пивзаводах в наши дни.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.