Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 6

Были приготовлены образцы лабораторного сусла с заменой 20, 30 и 40 % солода несоложеной пшеницей и внесением различных доз ферментного препарата, а также контрольный образец – с заменой 10 % солода несоложеной пшеницей без добавления ферментного препарата.

При замене 20 % солода несоложеной пшеницей (образец 1) доза ферментного препарата составляет 0,05 % к массе затираемых зернопродуктов, при замене 30 % солода (образец 2) – 0,07 %, а при замене 40 % солода (образец 3) – 0,09 %.

Затирание проводили настойным способом с начальной температурой затирания 37…40 ⁰С. При данной температуре вносили расчетную дозу ферментного препарата. Нагревание проводили с паузами по 30 - 45 мин при 40, 52, 63, 70 ⁰С с интенсивностью нагрева 1 ⁰С/ мин. По достижении температуры 70 ⁰С и выдерживали 15 – 20 мин, затем охлаждали, доводили до определенной массы и фильтровали. Дробину 5 – 6 раз промывали горячей (78 ⁰С) водой. Полученное сусло вместе с промывными водами кипятили с хмелем, фильтровали и охлаждали.

Образцы охмеленного лабораторного сусла подвергали анализу по общепринятым в пивоварении методикам. Полученные результаты представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Показатели качества охмеленного лабораторного сусла

В охлажденное до начальной температуры  брожения сусло задавали дрожжи и проводили главное брожение при температуре 6…9 ⁰С в течение 8 сут, дображивание – закрытых кроненкоркой бутылках – при 1…2 ⁰С в течение 30 сут.

Наблюдая за ходом брожения сусла, установили, что опытные образцы сбродили на одни сутки быстрее контрольного.

Опытные образцы пива с содержанием 20, 30 и 40 % несоложеной пшеницы не уступают по качеству контрольному образцу и соответствуют ГОСТ Р 51174 - 98.

Органолептическая оценка образцов готового пива подтвердила, что по вкусовым показателям пиво с повышенным количеством несоложеной пшеницы не уступает контрольному образцу [7].

В Воронежской государственной технологической академии исследовали применение пшеничной муки как несоложеного сырья. Для получения сусла брали пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Процесс приготовления сусла из солода и муки осуществляется раздельно, а соединение заторов производится после фильтрации сусла из солода. Найдены интервалы значений основных факторов, влияющих на режим получения пшеничного сусла, которые позволяют получить сусло с требуемыми физико-химическими показателями. Эти интервалы следующие: дозировка α-амилазы – 1,8-2,5 ед./ г крахмала; дозировка глюкоамилазы – 8,7-10 ед./ г крахмала; гидромодуль – 1:3,9-4,5 [1].

1.3. Приготовление пшеничного солода

Для получения пшеничного солода используют зерно с содержанием белка не выше 11 %. Степень белкового растворения в солоде, то есть содержание растворимых азотистых веществ (число Кольбаха), равно или на 2 - 4 % ниже, чем у ячменного солода.