Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 12

при фактической влажности:                                                       (2.4)  

в пересчете на сухое вещество:                                                  (2.5)

где К – коэффициент пересчета содержания азота на белок, равный 5,7 для пшеницы.

2.2.3. Приготовление пива

2.2.3.1. Приготовление пивного сусла из 100 % ячменного солода

На электронных весах взвесили 200 г дробленого ячменного солода и поместили его в стеклянную колбу на 1 дм³. Туда же добавили 1000 см³ воды. Колбу поместили в термостат, нагретый до 52 ⁰С. Затирание провели настойным способом (рис. 3.1), с соблюдением пауз: 52 ⁰С - 20 минут, 63 ⁰С - 30 минут, 72 ⁰С - пока не осахарился. Полноту осахаривания проверили по йодной пробе (см. 2.2.4). Затем температуру подняли до 76 ⁰С, и колбу вынули из термостата. Полученный затор фильтровали через три слоя марли в стеклянную колбу на 1 дм³, 3-4 раза промыли дробину горячей водой (76 ⁰С), марлю с дробиной отжали.  В стеклянный стакан отобрали небольшое количество сусла для проведения ряда анализов.

2.2.3.2. Приготовление пивного сусла настойным способом с применением несоложеной пшеницы

Технологическая схема приготовления пивного сусла  настойным способом с применением несоложеной пшеницы приведена в Приложении 1.

Пшеницу сорта Приморская 39 смололи на кофемолке и взвесили на электронных весах необходимое количество. Также на весах взвесили дробленый солод. Пшеницу и солод поместили в стеклянную колбу на 1 дм³. По литературным данным, оптимальный гидромодуль при затирании зернопродуктов с применением несоложеной пшеницы – 1:4 [1], поэтому в колбу добавили 800 см³ воды и поместили ее в термостат, нагретый до 40 ⁰С. Затирание провели настойным способом (рис. 3.2), с соблюдением пауз 40, 52 и 63 ⁰С по 30 минут, при 72 ⁰С затор выдержали, пока не осахарился. Полноту осахаривания определили по йодной пробе (см. 2.2.4). Температуру в термостате подняли до 76 ⁰С и выдержали 20 минут. Затем затор фильтровали через три слоя марли, 3-4 раза промыли дробину горячей водой (76 ⁰С) и отжали марлю с дробиной. В стеклянный стакан отобрали небольшое количество сусла для проведения ряда анализов.

Пивное сусло  с добавкой пшеницы сорта Приморская 40 настойным способом готовили по той же схеме.

2.2.3.3. Приготовление пивного сусла двухотварочным способом с применением несоложеной пшеницы

Пшеницу сорта Приморская 39 смололи на кофемолке и взвесили на электронных весах необходимое количество. Также на весах взвесили дробленый солод. В стеклянную колбу на 1 дм³ засыпали всю размолотую пшеницу и 1/3 солода, добавили необходимое количество воды и поместили в термостат, нагретый до 52 ⁰С. Затирание проводили по схеме, представленной на рис. 3.3. При 52 ⁰С выдержали 20 минут (белковая пауза), затем затор подогрели до 63 ⁰С и выдержали еще 20 минут (мальтозная пауза). Далее температуру повысили до 72 ⁰С, выдержали затор 20 минут, быстро довели до кипения и кипятили 30 минут. Этот затор – первая отварка.

К началу кипячения первой отварки во второй стеклянной колбе на 1 дм³ начали затирать оставшиеся 2/3 солода при 52 ⁰С, выдержали при этой температуре 10 минут. Таким образом, получили солодовый затор, к которому перелили первую отварку, после чего температура общего затора стала около 63 ⁰С. После выдержки при этой температуре в течение 20 минут, 1/3 общего затора перелили в стеклянную колбу (вторая отварка). Отварку нагрели до 72 ⁰С, выдержали при этой температуре 10 минут, довели до кипения и кипятили 10 минут.

Вторую отварку возвратили в общий затор, после чего температура всего затора стала 75 ⁰С. При этой температуре затор выдержали, пока не осахарился. Полноту осахаривания определили по йодной пробе (см. 2.2.4).

Затем затор фильтровали через три слоя марли, 3-4 раза промыли дробину горячей водой (76 ⁰С), отжали марлю с дробиной. В стеклянный стакан отобрали небольшое количество сусла для проведения ряда анализов.

Пивное сусло с применением несоложеной пшеницы сорта Приморская 40 двухотварочным способом готовили по той же схеме.