2.2.3.4. Охмеление и сбраживание пивного сусла
Полученное сусло на плитке нагрели до кипения и кипятили 20 минут. Хмель добавили в два захода, исходя из расхода 22 кг/ 1000 дал сусла [4]. Первую половину порции хмеля добавили после 20 минут кипячения и кипятили сусло с хмелем 20 минут. После этого в кипящее сусло добавили вторую половину хмеля и кипятили еще 20 минут. Охмеленное сусло фильтровали через слой ваты в стеклянную колбу на 1 дм3 и охладили до начальной температуры брожения. В стеклянный стакан отобрали небольшое количество охмеленного сусла для проведения анализов. В другой стакан на 50 см3 отобрали немного сусла и развели там необходимое количество дрожжей, исходя из расчета 0,5 кг/ 100 дал сусла. Разводку дрожжей задали в колбу с охмеленным охлажденным суслом, колбу плотно закрыли пленкой и поместили в хладотермостат с температурой 9 0С для проведения главного брожения в течение 8 суток. В этот период отобрали пробы пива для определения экстрактивности. После главного брожения молодое пиво аккуратно слили в стеклянные бутылки так, чтобы слой дрожжей остался в колбе. Бутылки плотно закрыли пленкой и поставили в холодильник при 5 0С на дображивание.
2.2.4. Определение полноты осахаривания
Продолжительность превращения крахмала в редуцирующие сахара и неокрашиваемые йодом декстрины под действием ферментов солода характеризуется временем (мин), необходимым для полного осахаривания затора при 70 0С. Когда в ходе анализа температура затора достигла 70 0С, через каждые 5 мин начали отбирать стеклянной палочкой каплю затора и на стеклянной пластинке смешали ее с каплей раствора йода, слегка наклоняя пластинку. Синяя или сине-фиолетовая окраска свидетельствовала о присутствии в заторе крахмала, а желтая – об его отсутствии, то есть о полном осахаривании крахмала [10].
2.2.5. Определение кислотности
Активную кислотность определили с помощью рН-метра, а титруемую кислотность – титрованием сусла 0,1 н раствором гидроксида натрия.
При определении титруемой кислотности в коническую колбу поместили 10 см3 сусла, добавили 40 см3 воды и 3…4 капли раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроксида натрия 0,1 н до появления слабо-розовой окраски, которая сохранялась в течение 30 с.
Кислотность сусла рассчитали по количеству израсходованного раствора гидроксида натрия с концентрацией 1 моль/ дм3 на 100 см3 сусла по формуле:
(2.6)
где V – объем раствора гидроксида натрия концентрацией 1 н, израсходованный на титрование, см3;
К – коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия.
Активную кислотность измерили на рН-метре по методике, изложенной в паспорте, прилагаемом к прибору.
2.2.6. Определение экстрактивности
Для определения экстрактивности сусла и пива использовали рефрактометр. При этом каплю исследуемого образца с помощью стеклянной палочки нанесли на рабочую поверхность прибора и сняли его показания.
2.2.7. Определение вязкости сусла
Сусло охладили до комнатной температуры. Для определения вязкости использовали вискозиметр с диаметром капилляра 0,73 мм.
Кинематическую вязкость определили по формуле:
(2.7)
где Т – время истечения жидкости, с;
g – ускорение силы тяжести в месте измерения, м/ с2;
0,02807 – коэффициент вискозиметра.
Относительная вязкость определили по формуле:
(2.8)
где t1 – время истечения воды, с;
t1 – время истечения сусла, с;
d – относительная плотность сусла.
2.2.8. Определение плотности сусла
Плотность определили, используя пикнометры.
Пикнометры на 25 см3 просушили в сушильном шкафу в течение часа, затем поместили в эксикатор до полного охлаждения.
Из эксикатора извлекли пикнометры и взвесили их с точностью до 0,0001 г. Заполнили их суслом до риски и взвесили с точностью до 0,0001 г.
Плотность определили по формуле:
(2.9)
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.