Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 18

После охмеления кислотность увеличилась за счет образования меланоидинов, увеличилась экстрактивность за счет испарения воды и перехода веществ хмеля в сусло, как следствие, увеличились плотность и вязкость сусла. После кипячения сусла с хмелем уменьшилось содержание общего белка за счет образования белково-полифенольных комплексов и их коагуляции. Содержание аминного азота увеличивается после охмеления, за счет гидролиза белков и пептидов.

Сравнивая результаты, полученные в ходе работы, с литературными данными, можно сделать вывод, что многие показатели схожи. Содержание общего белка и аминного азота сильно разнятся.

     3.4.2. Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 10 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39 

В засыпи 20 г пшеницы и 180 г солода, гидромодуль 1:4. Затирание проводили настойным способом по схеме (рис. 3.2). Время осахаривания составило 50 мин.

Таблица 3.5

Физико-химические показатели образцов сусла с заменой 10 % солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 39, приготовленного настойным способом

Сопоставляя данные, полученные в ходе работы, с литературными, можно сделать вывод, что многие показатели сильно разнятся. Содержание аминного азота примерно одинаково.

3.4.3. Приготовление пивного сусла настойным способом с заменой 10 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40

В засыпи 20 г пшеницы и 180 г солода, гидромодуль 1:4. Затирание проводили настойным способом по схеме (рис. 3.2). Время осахаривания составило 50 мин.

Таблица 3.6

Физико-химические показатели образцов сусла с заменой 10 % солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40, приготовленного настойным способом