Повышение количества несоложеных материалов приводит к тому, что замедляется скорость фильтрования заторов и снижается содержание общего и аминного азота в сусле и пиве. Снижение скорости фильтрования заторов объясняется присутствием водорастворимых β-глюканов, значительно повышающих вязкость сусла, а также водонерастворимых гемицеллюлоз. Но чаще всего причиной снижения скорости фильтрования является неправильное дробление несоложеных материалов и солода, слипание частиц белка, глюканов и пентозанов с тонко измельченными оболочками и образование макромолекул, которые заклеивают поры фильтрующего слоя и ухудшают его структуру [8].
1.2. Пшеница в качестве несоложеного сырья
В нашей стране в последние годы иногда в качестве несоложеного сырья и сырья для приготовления солода используют пшеницу (Triticum)– однолетнее растение относится к семейству злаковых. Его соцветия представляют собой колос, в котором зерновка не срастается с цветочными пленками, поэтому пшеница относится к голозерным культурам. Зерно состоит из двух оболочек (плодовой и семенной), зародыша и эндосперма. Каждая из оболочек состоит из трех слоев клеток. В плодовой оболочке первый слой образован продольными, второй – поперечными, третий – трубчатыми клетками. В семенной оболочке первый слой состоит из прозрачных клеток, второй, называемый пигментным, содержит красящие вещества, определяющие окраску всего зерна, а третий состоит из непрозрачных набухающих клеток. Масса оболочек зерна составляет 5,6 – 11,2 %; зародыша – 1,4 – 4,2 %; эндосперма – 78,7 – 84,3 % к массе сухих веществ зерна. Влажность зерна пшеницы 8 – 18 %.
Сухие вещества зерна пшеницы содержат: крахмала 60 – 80 %; белка 7 – 18; целлюлозы 2 – 2,5; сахаров примерно 3; жира 0,5 – 1; минеральных веществ 1,5 – 2; гумми-веществ 0,3 – 0,44 %.
Основным углеводом пшеницы является крахмал, в зернах которого содержится 17 – 24 % амилозы и 76 – 83 % амилопектина. Температура набухания крахмала 58 0С, клейстеризации – 64 0С. Из-за невысокой температуры клейстеризации возможно проводить затирание зарнопродуктов настойным методом. Содержание белка в пшенице может достигать 25 %, но в пивоварении допустимо использование зерна с 12 – 13 %, (лучше менее 11 % белковых веществ). При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность. Следует обратить внимание на то, что белки глиадин и глютелин образуют при затирании клейковину, затрудняющую фильтрование заторов. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, участвующих в образовании помутнения, поэтому даже при повышенном содержании белка стабильность пшеничного пива высокая [5].
Следующая особенность пшеницы как сырья для пивоварения – состав некрахмальных полисахаридов. Клеточные стенки мучнистого тела пшеницы состоят из 70 % арабиноксиланов, 20 % β-глюканов, 7 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы, 6 % белка. Для сравнения – клеточные стенки ячменя содержат 70 % β-глюканов, 20 % арабиноксиланов, 2-4 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы и 5 % белка.
Поэтому пентозановая фракция пшеницы, особенно при применении несоложеного зерна, во многом определяет фильтруемость и коллоидную стабильность фильтрованного пшеничного пива [6].
У зерен пшеницы в отличие от зерен ячменя отсутствует мякинная оболочка, что в процессе фильтрования сусла приводит к отсутствию естественного фильтрующего слоя.
Высокое содержание белка, отличные от ячменя качественные и количественные составляющие белковых субстанций создают определенные трудности и увеличивают потери экстракта.
Поэтому некоторые производители считают, что из-за более низкого содержания белка среди озимых сортов легче найти пшеницу, более пригодную для пивоварения, чем среди яровых сортов [6].
Могилевский государственный технологический институт изучал возможность получения пивного сусла и пива с использованием повышенного количества (до 40 %) несоложеной пшеницы с применением при затирании ферментного препарата Амилоцитазы Гх.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.