Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 21

По данным таблицы, кислотность, экстрактивность, плотность, вязкость и содержание аминного азота после охмеления увеличились. Содержание общего белка уменьшилось.

Сведем данные, полученные в результате анализов образцов сусла, приготовленного с применением региональных сортов пшеницы настойным и отварочным способами, в таблицу и сделаем выводы.

Таблица 3.13

Сводная таблица по физико-химическим показателям образцов сусла, приготовленного с применением несоложеной пшеницы сортов Приморская39 и Приморская 40

По данным таблицы 3.13 следует, что с увеличением процента несоложеной пшеницы в засыпи увеличивается кислотность, вязкость, плотность, содержание аминного  азота и общего белка, но уменьшается экстрактивность.

При затирании зернопродуктов настойным способом кислотность сусла ниже, чем при затирании отварочным. Экстрактивность примерно одинакова, при настойном способе плотность и вязкость меньше, чем при отварочном. Аминного  азота и общего белка при отварочном способе гораздо больше, чем при настойном, так как белки распадаются полнее, больше образуется растворимых веществ и соответственно больше веществ переходит в сусло. Это способствует хорошему пенообразованию и пеностойкости, но может неблагоприятно сказаться на стойкости пива из-за возможного образования белковых помутнений. При приготовлении сусла отварочным способом вязкость выше, чем при настойном. В связи с этим, могут возникнуть проблемы с фильтрацией сусла.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что настойный способ приготовления пивного сусла с применением несоложеной пшеницы сортов Приморская 39 и Приморская 40 является более приемлемым.

3.5. Определение влажности солодовой дробины с 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39

Величина влажности пивной дробины необходима для определения остаточного экстракта.

Влажность определили по методике, описанной в пункте 2.2.1.

Таблица 3.14