Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 28

Дрожжи – экологически безопасное сырье.

В питьевом водоснабжении населения в настоящее время все большее значение начинают приобретать подземные источники. Практически вся вода, поступающая по магистрали питьевого водоснабжения, нуждается в специальной водоподготовке, так как во многих случаях трудности возникают не столько из-за недостаточного объема воды, сколько из-за ее низкого потребительского качества. В частности, поэтому растет индустрия глубокой очистки и бутилирования воды. Проблема качества воды связана в основном с массированным техногенным загрязнением поверхностных и отчасти подземных природных вод [19].

В лаборатории ТГЭУ была проанализирована вода, используемая для приготовления пива, некоторые показатели представлены в таблице 5.1.1 [33].

Таблица 5.1.1

Показатели качества воды, используемой для приготовления пива лабораторией ферментативных процессов ТГЭУ

Вода, использованная нами в данной работе, соответствовала не только СанПиН 2.1.4.1074-01, но и требованиям ТИ 10-503 1536-73-10.

При нормировании химических веществ в продуктах питания ПДК устанавливают с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП), так как разнообразие химического состава пищи не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом продукте. Используется органолептический показатель, общегигиенический (учитывается снижение биологической ценности продукта), технологический (присутствие особых веществ, необходимых для технологии его получения), токсикологический.

ПДК рассчитывается из значения ДСП, количества продукта в суточном рационе. ДСП и ДСД устанавливаются по величине пороговой дозы, снижаемой на коэффициент запаса.

Величины ДСП и ДСД разрабатываются комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной секции ООН и экспертной группой ВОЗ [20].

Таким образом, сырье, используемое нами для производства пива, соответствовало требованиям нормативных документов и являлось экологически безопасным.

     5.2 Экологичность производства

Современный экологический кризис ставит под угрозу возможность устойчивого развития человечества, которая ведет к дестабилизации биосферы, утрате ее целостности и способности поддерживать качество окружающей среды, необходимое для жизни. Для сохранения природных систем и поддержания соответствующего качества окружающей среды необходимы формирование и последовательная реализация единой системы управления в области экологии.

В настоящее время промышленное производство пива в Российской Федерации осуществляют 750 предприятий различных форм собственности. Около 320 из них – крупные и средние. Сегодня пивоваренная промышленность России – динамично развивающаяся отрасль, занимающая важную роль в экономике страны [14].

Согласно Федеральному Закону №7 от 2002 г. «Об охране окружающей среды» для каждого предприятия устанавливаются эколого-хозяйственные стандарты, нормы которых не должны превышаться.

Пивоварение – это многостадийное производство, при котором получение готового продукта сопровождается выбросами в окружающую среду – воздух, воду и почву. Состав, количество и экологическая значимость этих выбросов зависят от мощности и ассортимента выпускаемой продукции, утилизации вторичных сырьевых ресурсов и отходов, переработки сырья, используемых технологий, организации производства, топливно-энергетических ресурсов, средств расфасовки и упаковки единичной тары.