Промышленность \ Технология пива и слабоалкогольных напитков

Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 22

Результаты эксперимента по определению влажности солодовой дробины с 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39 (см 2.3)

№ п/п

m сухого бюкса, г

m бюкса с навеской до сушки, г

m бюкса с навеской после сушки, г

m навески до сушки, г

m навески после сушки, г

1

49,5792

52,0896

51,94655

2,5104

2,36735

Обработка результатов

Влажность солодовой дробины составила 5,7 %.

     3.6. Определение остаточной экстрактивности солодовой дробины с 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39

Экстрактивность дробины на пивоваренных предприятиях определяют для того, чтобы контролировать процесс выщелачивания, и тем самым  минимизировать технологические потери.

Последние промывные воды, не идущие в сусло, используют в дальнейшем при затирании и выщелачивании. Экстрактивность дробины перед утилизацией должна составлять не более 0,5 %.

Общий экстракт дробины состоит из вымываемого и остаточного экстракта и выражается в процентах к массе переработанного сырья.

Солодовую дробину подвергали анализу на содержание в ней экстрактивных веществ, масса которых зависит от качества солода и несоложеных зернопродуктов, от правильности их переработки на стадии дробления, затирания и фильтрования.

Содержание общего экстракта определяли в высушенной дробине опытным затиранием с солодовой вытяжкой.

Таблица 3.15

Результаты анализы по определению остаточной экстрактивности солодовой дробины с 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39 (см. 2.13)

№ п/п

образец

m сухого пикнометра, г

m пикнометра с навеской, г

относительная плотность образца, г/ мл

массовая доля сухих веществ, масс. %

1

солодовая вытяжка

16,5642

41,92865

1,014

3,73

2

фильтрат

16,04535

41,24815

1,008

2,08

Обработка результатов

       

Остаточная экстрактивность солодовой дробины с 10 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 39 составила 8,9 %, что превысило норму. Для нас более глубокое выщелачивание не имело смысла.

     3.7. Исследование пива, приготовленного с использованием 15 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 40

Пивное сусло, приготовленное с заменой 15 % ячменного солода несоложеной пшеницей сорта Приморская 40, сбродили. Перед подачей на дображивание, на 8 сутки брожения, экстрактивность составляла 7,8 %.

Таблица 3.16

Физико-химические показатели пива, приготовленного с применением 15 % несоложеной пшеницы сорта Приморская 40

№ п/ п

Показатели

Данные анализа

Требования ГОСТ Р 51174-98 [32]

1

экстрактивность начального сусла, %

13,2

14

2

рН (23 0С)

5,10

-

3

видимый экстракт, %

6

-

4

кислотность, см3 0,1 н NaOH

3,06

2,4-3,6

5

аминный азот, мг/ дм3

213

-

6

общий белок, мг/ дм3

4365

-

7

спирт, % об.

5,5

не менее 4,8

Следовательно, экстрактивность при брожении и дображивании пивного сусла уменьшилась с 13,2 %  до 6 %. Кислотность увеличилась с 2,174 до 3,06. Содержание общего белка уменьшилось с 10688 мг/ дм3 до 4365 мг/ дм3, аминного азота – с 277 до 213 мг/ дм3. Это произошло,  так как дрожжи в процессе жизнедеятельности использовали питательные вещества, выделяя в пиво продукты обмена, которые в свою очередь, влияют на органолептические свойства напитка.

Органолептические показатели готового пива были определены в ходе дегустационного анализа, результаты которого представлены в Приложении 2.

4. Экономическая часть

4.1  Современное состояние производства пива в России

Производство пива в 2005 г. составило 909,9 млн. дал и по сравнению с 1990 г. выросло в 2,7 раза, с 1995 г. – в 5,1 раза, а к уровню 2004 г. – на 8, 6 %. Мощности по его производству в целом по России используются на 78 % [11].

Скачать файл