Выбор технологических параметров производства пивного сусла с применением региональных сортов пшеницы, страница 4

Переработка несоложеного сырья всегда ведет к изменению вкуса пива, и это изменение тем значительнее, чем больше добавка несоложеного сырья. Изменение вкуса, которое не обязательно следует заранее рассматривать как его ухудшение, при применении несоложеного сырья нужно учитывать, особенно если на рынке присутствует конкурент, работающий без использования несоложеного сырья и производящий пиво только из ячменного солода [4].

Ячмень на первый взгляд должен представлять собой идеальное сырье  как заменитель солода в процессе приготовления сусла. Однако специалистам пивоваренного производства хорошо известно, что это не так. Применение ячменя при затирании создает трудности в первую очередь при фильтровании затора, осветлении сусла и достижении стабильности пива. В связи с этим считается, что при использовании качественного солода доля ячменя в засыпи не должна превышать 6…10 %. При таком соотношении улучшается полнота вкуса и пеностойкость пива [3].

Во многих странах мира в качестве несоложеного сырья применяют кукурузную крупу. В США, например, кукурузной мукой заменяют до 40…50 % солода [2].

В теории и практике пивоварения утвердилось мнение, что при применении кукурузы обязательно удаление зародыша, так как высокое содержание в нем жира отрицательно влияет на вкус, аромат и пеностойкость пива. Однако немецкие исследователи показали возможность переработки в пивоварении нативной необезжиренной кукурузы. Ими установлено, что большая часть липидов переходит в дробину, поэтому не влияет на пенообразование и пеностойкость пива. Белок кукурузы не образует клейковины и представлен в основном простыми белками – проламином, зеином, глютелином, переходящими в раствор при 35…50 ⁰С. При повышении температуры они коагулируют, что приводит к заметному снижению содержания в готовом пиве белка и танина [2].

Отсутствие глобулиновой фракции способствует высокой коллоидно-химической стойкости получаемого пива. Кроме того, стоимость необезжиренной кукурузы значительно меньше, чем ячменя [2].

Рис добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. До обработки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17…23 %. Содержание крахмала в сечке – около 80 % (амилозы – 21..31 %, амилопектина – 69…79 %), белка – 6…8 %, экстрактивность – 95…97 % к массе сухих веществ [10].

Сорго – один из наиболее распространенных в мире злаков, употребляемых в пищу. Среди зерновых культур сорго в мировом земледелии занимает четвертое место и возделывается на площади более 50 млн. га. В США зерновое сорго по площади посевов занимает третье место после кукурузы и пшеницы, в Индии - второе после риса. Благодаря неприхотливости и высокой засухоустойчивости даже в неблагоприятные годы сорго дает высокие урожаи зерна. Вследствие чего сорго являясь самым дешевым несоложеным сырьем, что дает возможность приготовить пиво с более низкой себестоимостью.

Сорго – однолетняя зерновая культура, по внешнему виду напоминающая кукурузу. Зерновое сорго используют преимущественно на фураж, а также в качестве сырья для спиртовой, а за рубежом для крахмалопаточной и пивоваренной отраслей пищевой промышленности.

Химический состав зернового сорго колеблется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий (таблица 1.1) [17].

Таблица 1.1

Химический состав сорго

Пшеница редко перерабатывается как несоложеное сырье, но часто применяется в виде солода. В качестве пивоваренных используются только некоторые сорта пшеницы, причем большим спросом пользуются озимые сорта из-за более низкого содержания белка и повышенного содержания экстракта, а также как дающие более светлое пиво [4].

Все зерновые несоложеные материалы хранят в виде зерна и размалывают непосредственно перед подачей в производство, поскольку в муке активно протекают окислительные процессы и качество ее ухудшается [10].