Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..2

1.  Обзор литературы…………………………………………………………..3

2.  МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ……………………………...7

2.1  Организация проведения эксперимента………………………………….7

2.2  Объекты и методы исследования………………………………………..10

2.3  Статистическая обработка данных………………………………………13

3.  ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ……………………………………………….14

3.1  Обоснование выбора сырья………………………………………………14

3.2  Обоснование выбора технологии приготовления пива верхового брожения………………………………………………………16

3.3  Влияние экстрактивных веществ дикоросов на химикотехнологические  показатели пивного сусла и готового пива.………..19

3.4  Исследование динамики сбраживания пивного сусла…………………25

3.5  Обоснование выбора дозировки хмеля………………………………….26

3.6  Себестоимость производимого продукта……………………………….31

3.7  Экологическая экспертиза технологии приготовления пива   специального «GwinbleidD»……………………………………………..33

3.8  Качество и безопасность пива «GwinbleidD»…………………………..38

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………………40

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………..41

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………..45

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время существует множество специальных сортов пива, в том числе пиво, приготовленное с добавками  нетрадиционного сырья.  Растительные добавки вносят в пиво с разными целями, такими как достижение некоторых технологических параметров, формирование определенных органолептических и физико-химических свойств, увеличение пищевой  ценности продукта и пр.

Традиционным напитком брожения, содержащим в составе дикоросы, является эль, т.е.  пиво верхового брожения. Современная технология эля отличается от технологии лагерных сортов практически только видом дрожжей. Однако исторически, до «открытия» хмеля, эли готовили с применением различных растительных компонентов, которые придавали пиву пикантную терпкость и горечь.

Целью работы является разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля

В соответствии с целью данной дипомной работы были поставлены следующие задачи:

1.  Исследовать возможность применения побегов багульника болотного (Ledumpalustriscormi) и травы тысячелистника  обыкновенного (Achilleamillefoliumherba) в производстве специального пива в качестве частичной замены хмеля;

2.    Изучить влияние добавок растительного сырья на процесс производства пива и физико-химические показатели специального пива верхового брожения;

3.    Разработать проект ТУ на специальное пиво верхового брожения.

1 Обзор литературы

1.1  Общая характеристика пива верхового брожения (эля)

Пиво верхового брожения – это насыщенный двуокисью углерода пенный напиток, полученный путем сбраживания охмеленного  солодового сусла штаммами дрожжей верхового брожения при теплых температурных режимах брожения. Отличительной чертой пива верхового брожения является наличие в готовом пиве специфических метаболитов – побочных продуктов брожения, выделение которых связано со штаммовыми особенностямхи дрожжей верхового брожения [1, 2, 3].

Существуют тысячи различных марок пива, и каждое предприятие пытается выйти на рынок с собственными марками, чтобы как можно полнее удовлетворить вкусу потребителей и добиться хорошего товарооборота [4-8]. В данном разделе рассматриваются лишь некоторые наиболее популярные типы пива верхового брожения, которые по классификации руководства по типам пива Программы сертификации пива пивными судьями относят к категории элей [5].

Содержание спирта в эле может варьироваться от 3 до10 %; в зависимости от этого его обозначают как «легкий», «тяжелый», «экспортный» или «крепкий». Многие специальные сорта эля производятся в определенные моменты времени (например, в течение 1 – 2 месяцев) с добавлением меда, имбиря, апельсиновых корок и других трав и пряностей. Делаются также попытки восстановить эль, известный под названием IndiaPaleAle(«Индийский бледный эль»), который в оригинале изготовлялся с высоким содержанием спирта и сильным охмелением — таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским путем [6].

«Пейл эль» («PaleAle», «бледный эль») – это эль медно-красного цвета, обычно с экстрактивностью начального сусла 11 %, с содержанием спирта 4,5 – 5,0 % об. Цветность составляет 15 – 30 SRM (Standart Reference Method); горечь – 20 – 25 IBU (International Bittering Units). Бледный эль обычно поступает в продажу в виде бутылочного пива [4, 5].

«Биттер эль» («BitterAle», «горький эль»), напротив, представляет собой более темное пиво каштанового цвета с горечью 25 – 40 IBU, с сильным охмелением и сухим вкусом. Обычно он поступает в продажу как бочковое пиво. Горький эль считается базовым типом среди множества сортов пива верхового брожения. Экстрактивность начального сусла в нем – от 9 до 13 %; содержание спирта — от 4,0 до 5,5 % об. [4, 5].