Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 12

При подборе оптимальной дозировки хмеля также было приготовлено пиво с дозировкой хмеля, применяемой на владивостокских мини-пивоварнях, которая составила 0,7 IBU. Но, в ходе эксперимента было выявлено, что в пиве, приготовленном с такой порцией хмеля, произошла контаминация. При микроскопировании пива было обнаружено, что бактерии, контаминировавшие пиво, относятся к палочковидным бактериям, образующим колонии на поверхности молодого пива в виде белой сухой пленки. Исходя из отрицательного результата эксперимента можно можно сделать вывод о том, что количества хмеля в дозировке ½ от предполагаемой (0,7 г/л) недостаточно для того, чтобы сусло обладало антисептическими свойствами и бактериальной устойчивостью. Кроме того, вкус пива с дозой хмеля 0,7 г/л оказался ярко выраженным солодовым и негармоничным.

В ходе эксперимента по подбору оптимальной дозировки хмеля было определено, что количество хмеля равное 1,35 г/л необходимое и достаточное.

Готовое пиво обладает приятной горечью, хорошо выраженным ароматом и мягким вкусом. Физико-химические показатели  полученного пива приведены в таблице 3.6. степень сбраживания составила 67,8 % для светлого и 73,3 % для темного пива.

Таблица 3.6 – физико-химические показатели пива, полученные с добавками дикоросов

Стойкость готового пива, не подвергающегося никакой дополнительной обработке составила не менее 3-х суток при температуре + 8 ^оС. Этот срок можно считать гарантийным сроком хранения пива, приготовленного по разработанной нами рецептуре. Срок годности этих же образцов составил 5 –7 суток.

Аминокислотный анализ обоих образцов пива показал, что напиток содержит достаточно высокие количества связанных и свободных аминокислот (табл. 3.7, 3.8).

Таблица 3.7 – Содержание свободных аминокислот в пиве, полученном с добавками дикоросов, мкг/мл