Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 11

3.4 Исследование динамики сбраживания пивного сусла

Следующей задачей было определение продолжительности главного брожения, а также основных показателей процесса. Был поставлен эксперимент по исследованию влияния экстрагируемых веществ дикоросов на процессы жизнедеятельности дрожжей. Для этого ежедневно определяли содержание экстрактивных веществ сусла и кислотность бродящего сусла. 

Результаты показали (рис. 3.5) закономерное снижение величины экстрактивности сбраживаемого сусла, причем после третьих суток брожения наблюдается  резкое уменьшение крутизны кривой. Таким образом, можно сделать вывод, что на 7-е сутки главное брожение заканчивается, что хорошо согласуется с общей теорией сбраживания пивного сусла.

Кислотность сусла закономерно увеличивалась в процессе сбраживания, причем достоверных отличий между различными образцами в отношении этого показателя нами замечено не было. Кислотность готового пива всех образцов составляла 3,3 ± 0,3 ед. (табл. 3.5).

Рис. 4 Изменение  экстрактивности сусла в процессе главного брожения

Содержание спирта в образцах светлого пива составляло  4,2 ± 0,2 об. %, в образцах темного пива – 4,0  ± 0,1 об. %.

Таким образом, пиво, полученное с добавление дикоросов, не отличается по основным показателям от обычного пива, сваренного аналогичным способом.

Таблица 3.5 –Кислотность пива,  мл 0,1 NNaOH/100 мл пива

3.5 Обоснование выбора дозировки хмеля

Проведенные исследования показали возможность использования добавки дикоросов, но, как уже было замечено, полученное сусло имело неприемлемую для вкуса горечь. Это обусловило необходимость подбора оптимальной дозировки хмеля. Подбор дозировки хмеля, приемлемой для потребителя, проводился на основании  карты типов пива по классификации BJCP (BeerJudgeCertificationProgram, Сертификационная Программа Пивных Судей) [12]. По данной программе наиболее часто встречаемое значение горечи образцов попадает в интервал 15 – 23 IBU. Горечь, оптимальная для приготовления пива, была выбрана 20 IBU.

Расчет горечи и необходимого количества хмеля:

Объем производства пива                                                       = 1 л;

Конечная горечь в пиве                                                          = 20 EBU

Содержание a-кислоты в хмелепродукции                          = 4,2 %;

Влажность хмеля                                                                     = 7,9 %;

Утилизация a-кислоты при получении изо-a-кислоты      =  35 %.

Требуемое содержание изо-a-кислоты в готовом пиве = 20 мг.

Количество вносимого хмеля: 0,02 × 100 / 4,2 = 0,476 г/л.

Количество вносимого хмеля  с учетом влажности: 0,476 × 107,9 / 100 = 0,51 г/л. Количество вносимого хмеля с учетом утилизации a-кислоты при получении изо-a-кислоты: 0,51 × 100 / 35 = 1,5 г/л.

Произведенный расчет показал, что для охмеления 1 л пивного сусла требуется 1,5 г хмеля, или, с учетом произведенных исследований – 1,35 г хмеля, 0,15 г травы тысячелистника и 0,15 г побегов багульника.

Пиво, полученное из 12 %-ного сусла, охмеленным указанным количеством охмеляющей смеси, показало величину горечи равную 17 ± 2 IBU для светлого и 18 ± 1 IBU для темного пива.