Тысячелистник обыкновенный и багульник болотный содержат в своем составе достаточное количество полифенольных и дубильных веществ, обладают приятным ароматом и вкусом, встречались в ранних рецептурах, например, в рецепте грюта 1300 года [6].
Если при выборе тысячелистника обыкновенного не возникало вопросов о его негативном влиянии на организм человека (трава тысячелистника в настоящее время широко применяется в ликеро-водочной и пивоваренной промышленности), то известность багульника болотного, как ядовитого растения заставила нас более детально изучить литературные данные по этому вопросу. В ходе изучения информации было выяснено, что основными агентами, обладающими ядовитыми свойствами, багульника болотного являются эфирные масла, основную долю которых состаляет трициклический сесквитерпеновый спирт ледол. К сожалению, в связи со скудностью информационных данных справочников по лекарственному сырью и фармакопейных статей в том числе, предельно допустимая норма потребления ледола, при которой возникает негативный эффект, неизвестна. Но на основании исследований, проводимых в томском медицинском университете в институте Новосибирский институт органической химии им. Н.Н. Ворожцова СО РАН и на основании данных, изложенных в…известны разведения эфирного масла, оказывающего в концентрации 1:10 угнетающее действие на изолированное сердце лягушки, в концентрациях от 1:50000 до 1:500000 замедляет ритм сердечных сокращений, в разведении 1:1000000 – не действует. Выясняем, что концентрация эфирного масла в напитке (если брать максимальное значение его в содержании и не учитывать то, что используется сухое сырье на стадии кипячения сусла с хмелем (при высушивании и кипячении. а также при брожении и дображивании неизбежно возникают потери эфирного масла, так как это летучий компонент) составляет 1:3000000. Принимая разведение 1:1000000 за пороговое, выясняем, что в 1 литре пива не содержится такого количества эфирных масел, в частности ледола, чтобы напиток оказывал какое-либо фармакологическое действие на организм потребителя [51].
Таким образом, итогом работы предварительного этапа является отобранное для дальнейшего проведения эксперимента растительное сырье, а именно: побеги багульника болотного (Ledumpalustriscormi) и трава тысячелистника обыкновенного (Achillea millefolium herba).. Также был подобран высокорастворенный светлый солод пилзнерского типа «Joe White Malting Pty Ltd» и ароматный гранулированный хмель 90 Теттнанг Теттнангер, а также дрожжи верхового брожения SafaleS-04.
3.2 Обоснование выбора технологии приготовления пива верхового брожения
Для затирания была выбрана классическая схема приготовления сусла, указанная во многих литературных источниках именно для приготовления элей [5 – 7, 52]. Способ затирания был выбран с доливом горячей воды. Этот способ используется для приготовления элей (пива верхового брожения), так как долив воды сокращает температурные паузы и время действия ферментов, при этом солод должен быть высокорастворенным, то есть с числом Кольбаха не ниже 40 %. Диаграмма затирания представлена на рисунке 3.1. На производстве такая технология дает возможности проводить затирание не только инфузионным, но и отварочным способом, так как в комплектацию оборудования должен входить также и водогрейный котел, который может быть использован для приготовления отварок.
Подготовку сырья, а именно дробление проводили на цеховом оборудовании, чтобы максимально приблизить процесс приготовления пива в лабораторных условиях к производственным.
Охмеление сусла проходит по производственной программе обычно в течение двух часов. Дозировку хмеля рекомендуется проводить в 4 этапа по чешской технологии. На первом этапе сусло кипятится без хмеля, и первую дозу, равную 1/4 вносят через 10 – 15 минут после начала кипячения. На втором этапе вносят 1/2 общего количества хмеля через 40 минут от начала кипячения. На третьем этапе вносят 1/8 часть хмеля через 1 час 30 минут от начала кипячения, и на последнем этапе добавляют весь оставшийся хмель 1час 50 минут от начала кипячения. Сусло кипятят еще 10 минут, охлаждают и подают на фильтрацию [34].
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.