«Майлд эль» («MildAle», «умеренный эль») – более сладкий и темный эль, так как при его изготовлении применяется карамельный солод с добавлением в сусловарочный котел карамелизованного сахара. Умеренный эль обычно имеет более низкое содержание спирта — около 3,0 – 3,5 % об. Цветность его очень высока (40 – 50 SRM), а хмелевая горечь невысокая — порядка 20 – 25 IBU [4, 5].
В прошлом под названием «Умеренный эль» понимали относительно молодое, не выброженное до конца пиво, которое в больших количествах потребляли люди, занятые тяжелым физическим трудом.
«Скотч эль» («ScotchAle»,«Шотландский эль») производится с применением ароматного солода, в связи с чем оно обладает сильным солодовым тоном. Цветность его – 20 – 25 SRM, горечь – 30 – 50 IBU. Название «Шотландский эль» используют иногда для обозначения очень темного и крепкого специального пива с солодовым привкусом: «тяжелый эль» с экстрактивностью начального сусла 8,5 – 9,5 % и «экспортный эль» с экстрактивностью начального сусла 10 – 11 % [4, 5].
«Браун эль» («BrownAle», «Коричневый эль») является 14 %-ным солодовым элем с содержанием спирта до 6 % об. Цветность – весьма высокая, 60 – 120 SRM, горечь – 20 – 35 IBU [4, 5].
1.2 Растительное сырье, применяемое в пивоварении
Используемые в производстве пива добавки растительного и животного происхождения отвечают различным целям при их применении. Одни выполняют технологические функции, обладая бактерицидными свойствами, способствуя осветлению пивного сусла (можжевельник, имбирь, тысячелистник, орехи и др.). Другие формируют его органолептические и физико-химические, иногда фармакологические свойства, смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность пива (продукты переработки плодов, ягод, мед, цедра цитрусовых, травы, коренья и др.) [9-18].
В ранней пивоваренной литературе утверждается, что многие заменители хмеля (горькие агенты) не обеспечивали выход танинов, необходимых для создания пивного «баланса». Как правило, другой горечью должно быть заменено не более одной трети хмеля. Стоит также отметить, что хмель обладает антисептическими свойствами, в то время как другие горькие агенты зачастую ими не обладают. Этот момент стоит иметь в виду при приготовлении и хранении подобного пива. В целом, все травы, используемые в пивоварении, должны быть сушеными, а не зелеными. Ранние инструкции предписывали добавлять травы в теплое неохмеленное сусло. В более ранних рецептах, приведенных в пивоваренных альманахах и трактатах, порядок и время добавления никогда не оговаривались [19-25].
1.2.1 Дикоросы Дальнего Востока применимые в пивоварении
Флора Дальнего Востока России включает в себя свыше 4000 видов высших растений. Более 20 видов наиболее распространенных растений, как традиционных, хорошо известных, так и малоиспользуемых, в первую очередь плодовых, можно заготавливать в разных объемах - от нескольких тонн до нескольких десятков тонн. Некоторые виды растений встречаются только в этом регионе. Из списка растений, приведенных в предыдущем разделе, и использующихся на протяжении столетий, на Дальнем Востоке произрастают кровохлебка лекарственная, можжевельник обыкновенный, багульник болотный, душица обыкновенная, тысячелистник [26].
Наибольший интерес для данной дипломной работы представляют побеги багульника болотного и трава тысячелистника.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.