Багульник болотный (LedumpalustreL.) произрастает повсеместно в Сибири и на Дальнем Востоке. Широкое использование эфирных масел багульника в медицине обусловлено наличием в них биологически активных компонентов, которые обладают антимикробными, антифунгальными, гипотензивными, цито-токсическими и противовоспалительными, рострегулирующими, инсектицидными и другими важными свойствами. В багульнике болотном обнаружен целый комплекс биологически активных соединений: дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, фенолы, фенолокислоты, катехины, микроэлементы, аскорбиновая кислота, тритерпеноиды и фитостерины [27]. Наибольший интерес, однако, вызывает изучение биологической активности эфирного масла багульника болотного. В первую очередь следует обратить внимание на возбуждение им центральной нервной и сердечно-сосудистой систем и противопаразитарные свойства. С. Д. Троценко установил [28], что эфирное масло багульника болотного из Иркутской области усиливает диурез, при внутривенном введении возбуждает дыхание и снижает кровяное давление в острых и хронических опытах от 8,2 до 87,5 %. При этом эфирное масло в концентрации 1 : 10 угнетает сердце лягушки, в концентрациях от 1:50000 до 1:500000 замедляет ритм сердечных сокращений, в разведении 1:1000000 – не действует. Эфирное масло багульника болотного из Якутии вызывает сначала угнетение работы сердца лягушки, затем – кардиотонический эффект [29]. Фитонциды багульника активны в отношении золотистого стафилококка и кишечной палочки [30]
Тысячелистник обыкновенный также часто встречается на Дальнем Востоке. В листьях и соцветиях тысячелистника содержится: 0,18 – 0,50 % эфирного масла, 2,8 % танинов, 1,8 % жира и др. В нем содержится большого количества витамина К (0,05 %). В современной медицине его используют главным образом при внутренних и наружных кровотечениях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и для повышения аппетита.
Проведенный анализ литературных данных показывает, что в настоящее время в мире широко развито производство специального пива, в том числе и элей, с использованием различных растительных добавок. Начинают пользоваться популярностью такого рода напитки и в России.
Ведение верхового брожения, учитывая современные возможности, становится более выгодным, так как производство не требует установки мощных охладительных систем, а продукция зачастую имеет ярко выраженные индивидуальные свойства, интересные потребителю. Богатство вкусо-ароматической гаммы напитков, полученных путем сбраживания верховыми дрожжами, в настоящее время привлекает все большее число покупателей [31-39].
Это и явилось предпосылкой к проведению исследований, направленных на разработку технологии специального пива, сваренного по оригинальной рецептуре.
2. Материалы и методы исследования
2.1. Организация проведения эксперимента
В ходе предварительных работ в соответствии с информацией, изложенной в литературном обзоре, был произведен выбор дикорастущего сырья Дальнего Востока для составления охмеляющей смеси. Далее эксперимент проводили в соответствии со схемой, представленной на рис. 2.1.
На первом этапе проводился анализ качественных показателей сырья в соответствии с сертификатами качества. Предметом исследования на первом этапе являлось качество используемого пивоваренного сырья, в частности его пригодность к проведению эксперимента.
Второй этап предполагал обоснование технологии приготовления пива специального с применением дикоросов в качестве заменителей хмеля и апробацию в лабораторных условиях. Перечень исследуемых образцов представлен в таблице 2.1, схема проведения эксперимента на втором этапе представлена в таблице 2.2.
На третьем этапе проводилось исследование влияния экстрагированных веществ дикоросов на процесс брожения пива. Для этого велся контроль бродящих образцов по изменению экстрактивности и кислотности. Результаты выявлялись путем сравнения исследуемых образцов с контрольными и холостыми.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.