Промышленность \ Технология пива и слабоалкогольных напитков

Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 4

Таблица 2.1 – Перечень исследуемых образцов этапа 2

№ образца	Светлый эль	Темный эль	100 % хмеля при охмелении	90 % хмеля и 10 % дикоросов при охмелении	90 % хмеля при охмелении (контрольные образцы)	Без дополнительного охмеления	С дополнитель-ным охмелением при дображива-нии
1	+		+			+
2	+		+				+
3	+			+		+
4	+			+			+
5	+		+			+
6	+		+				+
7		+		+		+
8		+		+			+
9		+			+	+
10		+			+		+
11		+			+	+
12		+			+		+

Рис. 2.1 Общая схема эксперимента

Таблица 2.2 – Схема проведения эксперимента на этапе 2

Стадия (операция)

Номера образцов

Различия в технологии или способе (особенности)

Примечания

Затирание

Светлые образцы:1, 2, 3, 4, 9, 10

Состав засыпи: 100 % светлого солода пилзнерского типа

Диаграмма затирания и технологические параметры процесса идентичны для всех образцов.

Диаграмма затирания

Темные образцы: 5, 6, 7, 8, 11, 12

Состав засыпи: 95 % светлого солода пилзнерского типа, 5 % красящего солода (шоколадного)

Охмеление

Исследуемые образцы: 1, 2, 5, 6

Состав охмеляющей смеси: 90 % хмеля гранулированного, 10 % дикоросов

Режим охмеления идентичен для всех образцов.

Режим охмеления

порция	Доля порции	Время задачи
1	25 %	Через 10 мин от начала кипячения
2	50 %	Через 40 мин от начала кипячения
3	12,5 %	Через 1.5 ч от начала кипячения
4	12,5 %*	За 10 мин до окончания кипячения

* 12,5 % - хмель для образцов 1, 2, 5, 6; 2,5 % - хмель, 10 % - дикоросы для образцов 3, 4, 7, 8; 2,5 % - хмель для образцов 9, 10, 11, 12.

Контрольные образцы: 3, 4, 7, 8

Состав охмеляющей смеси: 100 % хмеля

Холостые образцы: 9, 10, 11, 12

Состав охмеляющей смеси: 90 % хмеля

Главное брожение

Все образцы

Норма внесения дрожжей – 0,75 г/л, длительность операции 7 суток при температуре 18 – 24 ^ОС.

Дображи-вание

Обычное дображивание: образцы 1, 3, 5, 7, 9, 11

Без внесения сухого хмеля на стадии дображивания

Длительность операции - 14 суток при температуре 18 – 24 ^ОС.

Дображивание с допонительным охмелением образцы 2, 4, 6, 8, 10, 12

Внесение сухого хмеля в количестве 0,7 г/л в льняном мешочке на 8-е сутки стадии дображивания

На четвертом этапе был проведен подбор оптимальной дозировки хмеля на основании классификации, полученных экспериментальных данных и опыта мини-пивоварен г. Владивостока. Перечень исследуемых на данном этапе образцов представлен в таблице 2.3. Технология приготовления образцов представлена ранее (табл. 2.2).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Скачать файл