Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 10

Состав охмеляющей смеси оказывает влияние на содержание полифенольных соединений сусла и пива, что в свою очередь приводит к изменению органолептических характеристик, в частности  цвета.

Исследование зависимости количества полифенольных соединений сусла от состава охмеляющей смеси и влияние ее на цветность сусла и пива (табл 3.2, 3.3, рис. 3.3) показали, что внесение дикоросов достоверно повышает содержание полифенолов в сусле и пиве. 

Количество полифенольных соединений хорошо коррелирует с цветностью сусла и пива (рис. 3.3). Эти результаты могут быть использованы в дальнейшем при корректировке цветности пива различного состава.

Выбранный нами режим затирания приводил к получению сусла, имеющего красноватый оттенок. Этот факт описан в литературе [5], но объяснения этому феномену к настоящему времени найдено нами не было, что обусловливает необходимость дальнейших исследований в этой области.

Количество полифенольных соединений хорошо коррелирует с цветностью сусла и пива (рис. 3.3). Эти результаты могут быть использованы в дальнейшем при корректировке цветности пива различного состава.

Выбранный нами режим затирания приводил к получению сусла, имеющего красноватый оттенок. Этот факт описан в литературе [5], но объяснения этому феномену к настоящему времени найдено нами не было, что обусловливает необходимость дальнейших исследований в этой области

Определение величины горечи (табл. 3.4) показано, что внесение дикоросов мало влияет на содержание горечи и даже незначительно ее понижает. Зависимость  величины горечи охмеленного сусла  от состава охмеляющей смеси представлена на рисунке 3.4. Горечь полученного сусла намного превышает величину оптимальной горечи для сусла данного типа пива, из чего нами был сделан вывод о том, что такое пиво будет невостребовано ввиду его неприятных вкусовых качеств. В дальнейшем количество вносимого хмеля рассчитывали с учетом вкусовых качеств получаемого пива.