Разработка и обоснование технологии пива верхового брожения с использованием дикоросов Дальнего Востока в качестве заменителей хмеля, страница 6

Методы исследования

Метод определения содержания спирта в готовом пиве [45 – 47]

Содержаниеалкоголя в пиве определяют методом дистилляции (перегонки).

Метод определения концентрации начального сусла [45 – 47]

Определение концентрации начального сусла проводят рефрактометрическим методом.

Метод определения действительного экстракта в готовом пиве[45 – 47]

Экстрактивность (содержание сухих веществ) освобожденного от алкоголя пива определяют рефрактометрическим методом.

Метод определения степени сбраживания готового пива[45, 47]

Метод определения содержания изогумулона и величины горечи пива[47,48]

Метод определения основан на экстракции изогумулона из пива (сусла) изооктаном (2,2,4-триметилпентаном) и определении оптической плотности изооктанового экстракта на спектрофотометре при длине волны 275 нм.

Метод определения кислотности[45 – 47]

Кислотность пива определяли методом ацидиметрического титрования.

Метод определения полифенольных соединений в пиве[47, 48]

Метод основан на изменении интенсивности окраски раствора полифенольных соединений в щелочной среде в присутствии лимонноаммиачного раствора железа.

Метод определения аминогрупп пептидов, белков и продуктов их гидролиза (нингидриновый метод (метод ЕВС)) [47, 48]

Метод определения величины цветности сусла и готового пива [45 – 47]

Органолептический  анализ готового пива[7, 49]

Для описания органолептических свойств напитка использовался описательный тест сенсорного профиля вкуса и аромата пива.

2.3. Статистическая обработка данных

Статистическая обработка включала в себя оценку разбросов результатов анализа и разбросов ошибки от средней величины [50].

Дисперсия (S) рассчитывалась по формуле (2.7):

где Х_i – текущая величина;

       Х_ср – среднее значение.

Доверительный интервал (D) вычисляли по формуле (2.8):

где t_(af) – коэффициент Стьюдента, с доверительной вероятностью a принятой 95% и степенью свободы f  = n – 1.

Статистическую обработку данных проводили с использованием пакета Excel 6.0 при уровне значимости 0,95.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Обоснование выбора сырья

Основной целью настоящей работы является разработка технологии пива верхового брожения. При разработке рецептуры и определении технологических параметров процесса пивоварения большое значение уделяется качеству исходного сырья. В нашем случае наибольшее внимание уделялось отдельным характеристикам основного сырья, а именно солода и хмеля, а также подбору подходящего штамма дрожжей. В качестве базовой рецептуры был выбран способ приготовления оригинального английского эля [5, 6], подразумевающий использование хорошо растворенного солода и ароматного хмеля. Также были подобраны дрожжи верхового брожения, рекомендованные для производства классических английских элей. 

На предварительном этапе был проведен подбор дикорастущего сырья по литературным данным, касающимся исторических рецептов эля. При выборе дикоросов Дальнего Востока мы руководствовались следующими аспектами: сырье, применяемое в качестве заменителя хмеля по классификации относится к добавкам технологического назначения и формирует органолептические показатели продукта.  Следовательно, в состав растительного сырья должны входить компоненты, схожие с компонентами хмеля, а именно: дубильные вещества, полифенольные соединения, горькие вещества. Важной характеристикой дикоросов являлся и запоминающийся аромат, что делало бы напиток в дальнейшем узнаваемым для потребителя. Также травы должны оказывать антисептическое действие и обладать определенными органолептическими показателями, то есть при использовании их в качестве заменителей хмеля должен получиться продукт, мало отличающийся по вкусовым качествам от традиционного пива (быть не хуже). Кроме того, при подборе сырья учитывали исторические аспекты приготовления элей.