Изучение возможности использования несоложеного сырья в практике малых пивоварен на примере риса

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………13

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…….……………………………………………..16

1.1. Особенности производства пива на мини-пивоварнях…………………...16

1.2. Применение несоложеных материалов в пивоварении…..……………    18

1.3. Использование риса в качестве несоложеного сырья…………………….24

1.4. Способы затирания с использованием риса.………………………………31

1.4.1. Особенности процессов затирания с использованием риса……………31

1.4.2. Режим затирания при использовании риса и ячменного солода высокого качества………………………………..………………………………………33

1.4.3. Режим затирания ячменного солода и риса (при использовании недорастворённого солода и риса с высокой температурой клейстеризации)……...34

1.4.4. Двухотварочный способ получения сусла с заменой 10 – 20 % солода на рис с температурой клейстеризации крахмала менее 78 ºС……………….36

1.4.5. Двухотварочный способ получения сусла с заменой 10 – 20 % солода на рис с температурой клейстеризации крахмала выше 78 ºС………………..37

1.4.6. Двухотварочный способ приготовления рисово-солодового затора с начальной температурой затирания 60 ºС………………………………………...39

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………...41

2.1. Материалы исследования…………………………………………………..41

2.2. Методы исследования………………………………………………………41

2.2.1. Определение влажности солода………………………………………….41

2.2.2. Приготовление сусла из светлого ячменного солода с добавлением рисовой сечки двухотварочным способом………………………………………..42

2.2.3. Приготовление сусла из светлого ячменного солода с добавлением рисовой сечки раздельным одноотварочным способом с уменьшенной продолжительностью температурных пауз…………………………………………….43

2.2.4. Приготовление сусла из светлого ячменного солода настойным способом………………………………………………………………………………...44

2.2.5. Охмеление и брожение пивного сусла…………………………………..45

2.2.6. Определение экстрактивности пивного сусла…………………………..45

2.2.7. Определение полноты осахаривания…………………………………….45

2.2.8. Определение рН сусла и пива……………………………………………45

2.2.9. Определение кислотности сусла и пива…………………………………45

2.2.10. Определение вязкости пивного сусла………………………………….46

2.2.11. Определение плотности пивного сусла………………………………...47

2.2.12. Определение мальтозы в сусле по методу Вильштеттера-Шудля……47

2.2.13. Нингидриновый метод определения содержания аминного азота…...48

2.2.14. Определение содержания белка микробиуретовым методом………...50

2.2.15. Определение содержания спирта в пиве……………………………….53

2.2.16. Определение влажности пивной солодовой дробины………………...53

2.2.17. Определение экстрактивности пивной солодовой дробины………….54

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………...55

3.1. Определение влажности солода……………………………………………55

3.2. Приготовление пивного сусла……………………………………………...55

3.2.1. Исследование пивного сусла, приготовленного из ячменного солода настойным способом……………………………………………………………….58

3.2.2. Исследование пивного сусла, приготовленного из ячменного солода с добавлением 10 % рисовой сечки двухотварочным способом……………….60

3.2.3. Исследование пивного сусла, приготовленного из ячменного солода с добавлением 10 % рисовой сечки раздельным одноотварочным способом с уменьшенной продолжительностью температерных пауз………….………...61

3.2.4. Исследование пивного сусла, приготовленного из ячменного солода с добавлением 15 % рисовой сечки раздельным одноотварочным способом с уменьшенной продолжительностью температерных пауз………….………...63

3.2.5. Исследование пивного сусла, приготовленного из ячменного солода с добавлением 20 % рисовой сечки раздельным одноотварочным способом с уменьшенной продолжительностью температерных пауз…………………...64

3.3.Сравнительный анализ физико-химических показателей пивного сусла, приготовленного из 100 %-ого ячменного солода и с заменой 10, 15 и 20 % солода на рисовую сечку………………………………………………………..66

3.4. Исследование пива приготовленного с заменой 15 и 20 % ячменного солода на рисовую сечку…………………………………………………………..69

3.5. Органолептическая оценка качества пива приготовленного с заменой 20 % ячменного солода на рисовую сечку………………………………………...70

3.6. Исследование пивного сусла приготовленного в условиях мини-пивоварни «REPUBLIC» с заменой 40 % ячменного солода на рисовую сечку………………………………………………………………………………70

3.7. Исследование пивной солодовой дробины………………………………..72

3.7.1. Определение влажности пивной солодовой дробины………………….72

3.7.2. Определение экстрактивности пивной солодовой дробины…………...73

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………...74

4.1. Производство пива в России……………………………………………….74

4.2. Цена и ценообразование……………………………………………………79

4.3. Себестоимость пива, приготовленного с заменой части ячменного солода