Уважаемый председатель, уважаемые члены государственной аттестационной комиссии, актуальной проблемой любого производства является увеличение выхода целевого продукта при условии минимальных затрат и производственных издержек (W2). При производстве пива одним из важных факторов, влияющих на выход напитка и его вкусовые качества, является минеральный состав воды, используемой при его производстве.
Наличие в воде ионов различных солей оказывают существенное влияние на ход процесса брожения, вкус и стойкость пива. Особая роль принадлежит кальцию (W3).
Присутствие в воде гидрооксидов, карбонатов и гидрокарбонатов кальция, магния и натрия обуславливает ее щелочность, по которой определяют степень пригодности воды для пивоваренного производства.
Некоторые катионы и анионы, в т.ч. и кальций, изменяют рН затора, сусла и пива. Это сказывается на протекании ферментативных процессов. Кроме того, присутствие ионов кальция в сусле ускоряет процессы фильтрование заторов, коагуляции высокомолекулярных белков при кипячении сусла, удаляет щавелевую кислоту и тем самым способствует повышению стабильности пива.
Следовательно, регулируя содержание ионов кальция в сусле в производственных условиях можно достичь существенной экономической выгоды за счет увеличения выхода экстракта, повышения величин цветности и горечи охмеленного сусла, также увеличения коллоидной стойкости готового пива.
Вода, применяемая на пивоваренных предприятиях г. Владивостока, является нежесткой (30 т.е. около 1,5 градусов жесткости), т.е. содержание кальций-ионов в ней недостаточно для получения качественного сусла. Таким образом, проблема оптимизации минерального состава воды, применяемой при производстве пива является актуальной.
(W4) Целью данной работы является оптимизация минерального состава заторной воды для производства пива с целью увеличения качественных показателей сусла.
(W5)Для достижения данной цели были поставлены следующие Задачи:
1. Исследовать зависимость величины горечи охмеленного сусла от содержания солей кальция в сусле.
2. Определить оптимальную жесткость воды для получения охмеленного сусла с заданными характеристиками и дать рекомендации по внесению солей кальция в заторную воду.
3. Произвести экономический расчет себестоимости конечного напитка при использовании хлорида кальция
4. Провести экологическую экспертизу предлагаемого процесса.
Эксперимент состоял из двух этапов
(W6) На первом этапе мы исследовали зависимость содержания некоторых показателей охмеленного сусла от концентрации солей кальция в заторной воде. Для этого готовили серию растворов охмеленного сусла. Затирание проводили настойным методом. Охмеление проводили единовременной задачей хмеля. Для этого рН заторной воды регулировали добавлением серной кислоты 1 %.
(W7) Результаты показали, что с увеличение рН происходит понижение выхода экстрактивных веществ и одновременно наблюдали увеличение горечи сусла, что вероятно связано с увеличением степени изомеризации горьких кислот хмеля. Результаты наших экспериментов показали оптимальную величину рН = 5,1. В дальнейшем все эксперименты проводили при данном значении рН.
(W8) Далее было исследовано влияние кальция на показатели охмеленного сусла. Для этого в подкисленную заторную воду вносили известное количество кальция и проводили затирание и охмеление в стандартных условиях. В ходе эксперимента были опробованы 2 соли: карбонат кальция и сульфат кальция. В случае использования карбоната кальция наблюдался отрицательный буферный эффект за счет внесения в сусло карбонат ионов, что приводило к не контролированному изменению рН сусла. При использовании сульфата кальция подобного явления не наблюдалось. Поэтому в дальнейшей работе мы использовали сульфат кальция.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
