(W9) По результатам эксперимента были построен график, который показал, что содержание кальция найденное экспериментально значительно ниже, чем внесенное (расчетное) количество. Кроме прочего мы это связываем с образованием прочных солей оксалата кальция и удалением их в составе дробины при фильтровании затора.
Пунктирной линией на графике показано содержание кальция в водопроводной воде. Поэтому мы брали разное значение кальция. Математическая обработка полученных данных позволяет вывести уравнение зависимости содержание кальция в сусле от количества внесенной соли.
Поскольку график является возрастающей функцией без точек перегиба и экстремумов, то можно предположить, что количество внесенного кальция достаточно для связывания солей щавелевой кислоты. При внесении любых неспецифичных компонентов, в том числе и солей кальция, необходимо учитывать нормы их внесения, в частности порока вкусового восприятия. Для кальций ионов эта величина составляет 200 мг/л. В нашей работе содержание кальция не превышало 50 мг/л, т.е. данное условие было выполнено.
(W10) Далее была определена зависимость величины горечи охмеленного сусла от содержания в нем кальция. Результаты эксперимента позволяют предположить, что эта зависимость носит линейный характер. Проведенный регрессионный анализ показал высокий коэффициент корреляции, что доказывает наше предположение. Также было рассчитано уравнение зависимости величины горечи от количества кальция, которое также представлено на слайде.
(W11) На втором этапе по полученным результатам было рассчитано теоретическое снижение закладки хмеля в зависимости от концентрации кальция в сусле. Поскольку на различных предприятиях используют различные хмелевые препараты, то в дальнейшем мы производили перерасчет величины горечи на величину содержания α-кислоты в сусле. Это связано с тем, что в настоящее время наиболее популярны иностранные хмелепродукты для которых обычно известна только содержание α-кислоты.
График зависимости массы вносимой альфа-кислоты от количества кальция в заторной воде для получения сусла горечью 36 единицприведен на следующем слайде (W12).
Также был произведен регрессионный анализ, представленное уравнение позволяет произвести пересчет на любое содержание кальция в исследуемом промежутке концентраций. Результаты достаточно просто пересчитываются на массу товарного хмелепродукта стандартными методами расчета.
Далее была построена номограмма для определения массы вносимых альфа-кислот в сусло с различным содержанием кальция (W13).
Формулы, по которым производились основные расчеты и данные для построения номограммы представлены в раздаточном материале.
Аналогичным образом могут быть выведены математические зависимости для любых величин горечи, в зависимости от потребностей конкретного предприятия.
В результате работы сделаны следующие выводы:
1. изучена зависимость некоторых показателей охмеленного сусла от рН заторной воды. Показана асимбатная зависимость величины горечи и экстрактивности охмеленного сусла при изменении рН. Оптимальное значение рН составило 5,1.
2. исследована зависимость содержания кальция в охмеленном сусле от массы вносимых солей кальция. Показано снижение концентрации кальция в сусле в процессе приготовления пива.
3. исследована зависимость и построена математическая зависимость величины горечи от количества кальция в охмеленном сусле при рН = 5,1. разработаны практические рекомендации по внесению солей кальция в заторную воду с целью снижения закладки хмеля в производных условиях.
4. произведенный экономический расчет показал снижение себестоимости готового напитка на 8,5%, что обуславливает целесообразность внесения кальция в заторную воду.
5. на основании проведенной экологической экспертизы производственного процесса и оценки качества используемого сырья, можно сказать что приготовление пива с добавлением ионов кальция является безопасным в экологическом отношении, а выпускаемая продукция является безопасной для потребителей
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.