отличаются ростом в виде крупных разветвленных колоний, распадающихся лишь после окончания брожения. Эти крупные взаимосвязанные колонии поднимаются вверх вместе с углекислотой, образующейся при брожении, так что дрожжи скапливаются в деке и могут быть вместе с ней сняты [11, 12].
Отличие физиологии поведения верховых и низовых дрожжей заключается в следующем: предполагают, что клетки верховых дрожжей и пузырьки СО2 несут противоположные электрические заряды и, следовательно, взаимно притягиваются. У низовых дрожжей с пузырьками СО2 предполагается одинаковый заряд, следовательно, они отталкиваются. Но есть и другое объяснение этому свойству верховых дрожжей. Верховые дрожжи имеют более высокую поверхностную активность, чем низовые дрожжи, следовательно, клетки верховых дрожжей активно прилипают к пузырькам СО2 и вместе с ними устремляются вверх [12].
Существенный отличительный признак верховых от низовых дрожжей - это степень сбраживания трисахарида раффинозы, которая может полностью потребляться низовыми дрожжами и только на одну треть - верховыми [11, 13].
Из ферментов, гидролизующих раффинозу, в ферментной системе низовых дрожжей находятся инвертаза и мелибиаза, а в ферментной системе верховых дрожжей – только инвертаза, следовательно, верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на одну треть. Инвертаза гидролизует трисахарид раффинозу до моносахарида фруктозы и дисахарида мелибиозы, который далее может быть расщеплен только мелибиазой до глюкозы и галактозы. Кроме того, у низовых дрожжей, в отличие от верховых, нет фермента сукцинатдегидрогеназы. Этим объясняется более низкая способность к размножению низовых дрожжей по сравнению с верховыми [11, 14, 15].
Дрожжи верхового и низового брожения отличаются по способности к спорообразованию. Большинство верховых дрожжей образуют споры уже через 48 часов; низовые дрожжи имеют незначительную способность к спорообразованию [12].
Верховые дрожжи образуют повышенное количество побочных продуктов брожения – высших спиртов и сложных эфиров. Кроме того, дрожжи в пшеничном пиве обладают способностью образовывать 4-винилгваякол (0,5 - 3,0 мг/кг) и 4-винилфенол (0,1 - 0,7 мг/кг), придающие пшеничному пиву типичный вкус и запах пряной гвоздики [16, 11].
1.3.2 Режимы охмеления пивного сусла в технологии элей (0,5 – 1 стр)
+ Про доохмеление
1.3.2.1 возможности применения дикоросов в качестве заменителей хмеля
Зачем добавляют хмель (стр. 1 – 2)
Что есть в хмеле (полифенолы, ГВ, эфирные масла) ( 1 -2 стр)
Что есть в траве (ПФ, дубильные)
Особенности применения дикоросов
Проведенный анализ литературных данных показывает, что в настоящее время в мире широко развито производство специального пива, в том числе и элней, с использованием различных растительных добавок. Начинают пользоваться популярностью такого рода напитки и в России.
Однако до настоящего времени, в нашей стране ассортимент подобных сортов пива невелик, что, кроме прочего, связано с определенными особенностями производства.
ДРОЖЖИ ВСПЫВАЛИ ПОСЛЕ СДЫХАНИЯ – АППАРАТУРА НЕПРИСПОСОБЛЕНА, ПРОЦЕСС НЕКОНТРОЛИРУЕМ – ТЕПЕРЬ ШТАММЫ МУТИРОВАННЫЕ - …
Это и явилось предпосылкой к проведению исследований, направленных на разработку технологии специального пива, сваренного по оригинальной
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
