Исследование современного состояния производства пивоваренных дрожжей

Создание ресурсосберегающей технологий за счет более полной переработки сырья – одна из важнейших проблем современных бродильных производств. Для пивоваренной промышленности практический интерес представляет решение вопроса получения чистой культуры пивоваренных дрожжей с высокой концентрацией дрожжевых клеток и высокой бродильной активностью.

Целью нашей работы является исследовать современное состояние производства пивоваренных дрожжей, а также определить основные факторы, определяющие его эффективность.

Задачи:

1.  Рассмотреть основные расы дрожжей, применяемые в пивоварении;

2.  Изучить влияние основных факторов на жизнедеятельность дрожжей

3.  Обозначить основные способы повышения качества дрожжей в промышленных условиях  

1  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДРОЖЖЕЙ

Производственные процессы получения напитков брожения основаны на деятельности дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, представляющими собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов).

Обычно дрожжи размножаются почкованием и очень редко (при большом дефиците питательных веществ) спорообразованием.

Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, овальной или вытянутой формы, которая, как и их величина (6 – 11 мкм), зависит от вида дрожжей и условий развития. Отношение поверхности клетки к ее объему влияет на скорость массообменных процессов между клеткой и питательной средой и, следовательно, на интенсивность жизнедеятельности дрожжей.

Дрожжевая клетка (рис. 1) состоит из оболочки, цитоплазмы и ядра. Наружная часть оболочки образована полисахаридами типа гемицеллюлоз, преимущественно маннаном и небольшим количеством хитина, внутренняя часть — белковыми веществами, фосфолипидами и липоидами.

Рис 1. Электронная микрофотография дрожжевой клетки:

1 — клеточная   стенка;   2 — цитоплазматическая    мембрана;  

 3 — цитоплазма;   4 — ядро;  5 —митохондрии;  6 — почка.

Основные структурные элементы дрожжевой клетки приведены в табл 1.

Таблица 1 – Структурные элементы дрожжевой клетки

По внешнему виду клеток можно определить физиологическое состояние дрожжей. В производственных средах одновременно присутствуют молодые, зрелые, почкующиеся, старые и отмершие клетки. Наибольшей бродильной энергией обладают зрелые клетки.

1.1 Расы дрожжей, применяемые в производстве пива

Дрожжи, используемые для сбраживания пивного сусла, должны обладать следующими свойствами:

·  хорошей способностью к размножению;

·  способностью к значительному снижению рН;

·  короткой лаг-фазой;

·  высокой степенью сбраживания (чаще всего);

·  хорошей способностью к флокуляции;

·  свойством придавать пиву желаемый аромат;

·  незначительной чувствительностью к холоду;

·  незначительной подверженностью инфицированию.

В отечественном пивоварении для сбраживания пивного сусла используют дрожжи низового брожения, приспособленные к сравнительно низким температурам, неблагоприятным для жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, что существенно влияет на качество, в том числе и стойкость, готового пива.

Пивоваренные дрожжи верхового брожения применяют значительно реже и главным образом для темных сортов пива. Особую группу дрожжей представляют глубинные расы, используемые для производства специальных сладких темных сортов пива, из них раса 191 К служит для сбраживания бархатного пива