Пиво светлое и темное «GwinbleidD»: Технологическая инструкция

Приложение 2

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ОКП  91 8405                                                                                            Группа  Н 72

(ОКС 67. 160. 10)

СОГЛАСОВАНО                                                                             УТВЕРЖДАЮ

ФГУ «Центр Госсанэпиднадзора                                                    Ректор  ГОУ ВПО ТГЭУ

в Приморском крае»                                                                        _____________________                  

Санитарно-эпидемиологическое                                                           (В. Г. Белкин)                                                                        

заключение №______________                                                                   

«___»________________ 2007 г.                                                     «___»________________ 2007 г.

ПИВО «GwinbleidD»

Технологическая инструкция

П р о е к т

РАЗРАБОТАНО:

Гл. специалист ИЦ «Океан»

ГОУ ВПО ТГЭУ

________________________

Н.Э. Струппуль

Студент 451-В ТГЭУ

_________________________

Г.М. Мельник

Студент 451-В ТГЭУ

_________________________

О.Н. Погодина

Владивосток

2007

Настоящая инструкция распространяется на производство светлого и темного пива под товарным знаком «GwinbleidD»: выпускаемое на минипивоварне  на оборудовании фирмы «BRAUHAUS AUSTRIA» (Австрия).

1 Характеристика готовой продукции

Пиво должно соответствовать требованиям технических условий ТУ 9184-166-02067936, утвержденных в установленном порядке.

2 Характеристика сырья и материалов

Требования к сырью и материалам для производства пива приведены в технических условиях, утвержденных в установленном порядке.

3 Рецептура

Рецептура и расход сырья на приготовление 700 л (7 гл) пива^* и нормы горьких веществ^** пивного сусла представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование сырья	Расход сырья на одну варку
	«GwinbleidD» светлое		«GwinbleidD» темное
	%	кг	%	кг
Солод ячменный:
светлый красящий	100	126	95	120
	-	-	5	6
Общий расход	100	126	100	126
Хмель Теттнанг Теттнангер	88	0,945	88	0,945
Багульник болотный	6	0,105	6	0,105
Тысячелистник обыкновенный	6	0,105	6	0,105
Общий расход	100	1,155	100	1,155

^*Расход сырья может измениться в зависимости от его экстрактивности        +/-5 %, однако доля каждого вида сырья должна соответствовать %, указанным в таблице 1.

^** Норма внесения хмеля, Гс, определена при содержании в хмеле а-кислоты 4,2 % св., влажности 7,9 % и рекомендуемых расходах на варку.

4 Технологическая схема и описание технологического процесса

4.1 Технологическая схема производства пива включает следующие стадии:

- дробление солода;

- приготовление горячего охмеленного пивного сусла;

- осветление и охлаждение пивного сусла;

- сбраживание пивного сусла и дображивание пива;

- хранение пива и подача из напорных баков - «дастов» на барную пивную колонку.

4.2 Приготовление горячего охмеленного пивного сусла

4.2.1 Дробление солода

Требуемое в соответствии с рецептурой количество солода из мешков подают в приемный бункер 2-х вальцовой дробилки. Качество дробления солода оценивают визуально: в помоле должна присутствовать шелуха, крупная и мелкая зерновая крупка и небольшое количество муки, при этом не допускается наличие целых зерен, при этом рекомендуемый фракционный состав помола содержит:

шелуха                - 15-20 %

крупная крупка  - 15-20 % мелкая крупка    - 30-40 % мука                     - 20-30 %.

Указанный состав достигается регулированием зазора между вальцами солододробилки, рекомендуемый зазор между вальцами 1,4 мм.

4.2.2 Приготовление осахаренного затора

Процесс приготовления осахаренного затора проводят с использованием настойного (инфузионного) способа.

Рекомендуемые режимы затирания

Настойный способ затирания: заполняют заторно-сусловарочный котел водой с температурой (52 ± 1) °С, из расчета  315  л  воды на 126 кг солода, затем засыпают при включенной мешалке в соответствии с рецептурой смесь дробленых солодов, не допуская образования комков и тщательно перемешивая в течение (5 – 10) мин. В автоматическом режиме при непрерывно работающей мешалке затирают по следующему режиму (табл. 2).

Таблица 2