|
Операция |
температура, °С |
Продолжительность, мин |
Примечание |
|
Выдержка |
52 ± 1 |
80 |
|
|
Подогрев |
До 62 ± 1 |
10 |
Долив ¼ кипятка (160 л) |
|
Выдержка |
62 ± 1 |
12 |
|
|
Подогрев |
до 72 |
8 –10 |
Долив ¼ кипятка (160 л) |
|
Выдержка |
72 ± 1 |
не более 30 |
Проверка на осахаривание по йодной пробе |
|
Подогрев |
до 76 – 78 |
3 – 8 |
Массовая доля сухих веществ первого сусла 13,0 – 13,5 %, общий гидромодуль (включая промывные воды) 1 : 8 – 8,2, продолжительность затирания 2,5 часа.
Осахаренный затор при температуре (76 – 78) °С перекачивают на фильтрование.
4.2.3 Фильтрование осахаренного затора
Перед началом процесса затирания фильтрационный чан подготавливают к работе: проверяют правильность установки фильтрационных сит и герметичность закрытия люка для выгрузки дробины.
Подогревают воду в баке горячей воды до температуры (75 ± 1) °С, а затем подают горячую воду в фильтрационный чан для его подогрева. Первые порции воды сбрасывают в канализацию и набирают в чан горячую воду, уровень поверхности которой на 1,5 – 2,0 см превышает уровень сит. Затем подают осахаренный затор.
Сбор первого сусла и промывание дробины горячей водой (при температуре 73 – 75 °С) осуществляют в автоматическом режиме при скорости фильтрования 700 – 1000 л/час и подаче для сбора, набор передают в затор-но-сусловарочный котел. Набор сусла осуществляют до достижения массовой доли сухих веществ на (0,5 – 0,7) % ниже значений массовой доли сухих в начальном сусле соответствующего сорта пива.
После окончания процесса фильтрования насос отключают. Открывают кран выхода продукта из фильтрационного чана и неиспользованные промывные воды сбрасывают в канализацию, а дробину вручную выгружают в контейнер-сборник. Сразу после освобождения фильтрационный чан промывают водой.
4.2.4 Кипячение сусла с хмелем
Кипячение полного набора сусла осуществляют в заторно-сусловарочном котле при работающей мешалке и компьютерном управлении. Сусло кипятят в течение 120 мин, гранулированный хмель и дикоросы задают по расчетной схеме.
Таблица 3
|
Сорт пива «GwinbleidD» светлое и темное |
Доля порции и время задачи хмеля и дикоросов |
|||
|
I порция, % |
II порция, % |
III порция, % |
III порция, % |
|
|
25 % от порции, только хмель, через 10 мин от начала кипячения |
50 % от порции, только хмель, через 40 мин от начала кипячения |
12,5 % от порции, только хмель, через 40 мин от начала кипячения |
12,5 % от порции, оставшийся хмель и дикоросы, за 10 мин до окончания кипячения |
|
После окончания кипячения сусла отключают нагрев, поверхность сусла успокаивается, после чего замеряют его объем и отбирают пробу для определения экстрактивности.
Горячее охлажденное сусло подают на осветление и охлаждение.
4.3 Осветление и охлаждение пивного сусла
Осветление горячего охмеленного сусла осуществляют в гидроциклонном аппарате (вирпуле) путем соединения соответствующих трубопроводов, включения насоса и рециркуляции сусла по тангенциально подведенному трубопроводу в течение 10 – 15 мин. Затем насос отключают, сусло выдерживают в покое (15 – 20 мин.) для осаждения белковых и хмелевых частиц. В это время устанавливают трубопроводы для подачи горячего сусла на пластинчатый теплообменник и для подачи охлажденного сусла через аэрирующие устройство в совмещенный бродильно-лагерный чан цилиндрической формы, ЦКТ. Сусло охлаждают ледяной водой до температуры (18 – 20) °С. Содержание растворенного в сусле кислорода составляет 8 – 10 мг/куб. дм. При передаче сусла в ЦКТ необходимо тщательно следить, чтобы в конце передачи в чан не поступили осажденные частицы белков, хмеля и т. д.
4.4 Брожение, созревание и выдержка пива
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.