где rпр - плотность продукта, кг/м3 (rпр =1000 кг/м3);
nбл - число блоков, сдвоенных в одном контейнере (nбл =12).
Длина погружной ванны аппарата
Lв = Z(bбл +dз ), м (5.17)
где d3 – толщина блока рыбы, м.
Задание № 8
8.1. Определить массовый расход воды и продолжительность размораживания блока рыбы в аппарате погружного действия при его производительности 1200 кг/ч, если температура воды +18°С, начальная температура рыбы - 20°С, а конечная - 0°С.
8.2. То же, при производительности аппарата 800 кг/ч, температура воды + 15°С, начальная температура рыбы -18°С, а конечная +1°С.
Практическое занятие № 6
Расчет энергетических показателей для процесса бланширования
При бланшировании пар и нагретый воздух входят в непосредственный контакт с продуктом. Бланширователи предназначены для частичного обезвоживания тканей рыбы в результате тепловой денатурации белков.
Производительность бланширователей зависит от продолжительности процесса и вместимости аппарата, время бланширования, необходимое для достижения требуемого технологического результата, зависит от способа укладки в банки, размеров кусков рыбы, а также от номера банки. Однако интенсивность теплообмена в аппарате и не очень больше различия в массе прогреваемой рыбы, сложенной в банку, позволяют принять среднюю продолжительность бланширования равной 45 мин.
Вместимость аппарата связана с его конструктивными данными: количество кассет и их размерами. Если в кассету бланширователя помещается десяток банок № 3,2,8 с внешним диаметром 102 мм, то банок с меньшим диаметром (№5,6) в кассете будет 12 шт., № 17 - 13 шт., № 19-15 шт. При одинаковом количестве кассет и одинаковой продолжительности бланширования в единицу времени в бланширователь будет поступать (и соответственно покидать его) банок № 6 - на 20%, № 17 - на 30 %, № 19 - на 50% больше, чем соответственно банок № 2,3 и 8.
Основные типы бланширователей, устанавливаемые в настоящее время на консервных заводах, рассчитаны на следующую производительность: ИБ1П - 288 банок/мин (№ 6); ИБ2П- 180 банок/мин; ИСС-6 - 70 банок/мин и Н2-ИТА-206 - от 84 до 144 банок/мин. Однако использовать эту производительность не всегда возможно. Дело в том, что для обеспечения производи
тельности 280 банок в минуту необходима соответствующая производительность участка наполнения банок рыбой. Имеющиеся для этой цели механизмы рассчитаны максимально на 120 банок в минуту (Ф-1 и ИНА-505). Для ИБ2П и ИТА-206 производительность бланширователя будет зависеть от производительности аппарата предыдущей операции.
При термической денатурации белков мышечной ткани рыбы греющей средой могут служить вода, растительное масло, водяной пар, горячий воздух, ИК-излучение. С точки зрения качества продукта лучшим теплоносителем считается растительное масло, однако нагрев в масле увеличивает расходы на производство продукции и усложняет технологический процесс. Так как нагрев производится при атмосферном давлении, температура рыбы не может быть выше 100°С. Практически температура рыбы в центре банки не превышает 75...80 °С.
В настоящее время самым распространенным методом бланширования является комбинация нагрева водяным паром при давлении 98,1 кПа и воздухом температурой 120...130°С. Высокий коэффициент теплоотдачи от пара к материалу обеспечивает быстрый его прогрев, а горячий воздух удаляет остатки конденсата и частично подсушивает ткани. В случае недостаточного обезвоживаня во время бланширования при последующей стерилизации может возникнуть разрушение тканей (перевар), снижающее качество консервов. Таким образом, тепловой процесс бланширования состоит из двух этапов: проварки и подсушки. В первом периоде расход тепла связан с нагревом продукта, во втором - с испарением влаги.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.