Практикой доказано, что для размораживания мелкой рыбы лучше использовать дефростеры оросительного типа. Блок мороженой рыбы, поставленный на ребро и орошаемый струйками воды, подвергается не только тепловому, но и гидромеханическому воздействию. Поток тепла в струйках расплавляет кристаллы льда в рыбе и ледяные спайки между ее кожными покровами в блоке, в результате чего создаются благоприятные условия для теплообмена в следующих слоях - процесс размораживания ускоряется. Размороженная рыба сохраняет плотную консистенцию, в то время как при размораживании погруженном в воду мелкая рыба набухает, консистенция ее ослабляется. Увеличиваются технологические потери и снижается качество готовой продукции.
Размораживание в воде в результате интенсивного теплообмена между рыбой и водой протекает быстрее, чем на воздухе, нет усушки, сохраняются вкусовые качества рыбы, возможна механизация процесса, одновременно с размораживанием происходит мойка рыбы, однако наблюдается потеря небольшого количества сухих веществ (органических и минеральных) и набухание рыбы.
Растворы поваренной соли применяют в основном при совмещении размораживания с посолом. При этом сокращается весь цикл производства, что позволяет выпускать больше готовой продукции за смену, экономить пресную воду, емкости и рабочую силу. Совмещенный процесс размораживания и посола мелкой рыбы используют при приготовлении полуфабриката для копчения и пряного посола, при производстве консервов продолжительность его зависит от размера рыбы и составляет 1- 6 ч.
При производстве продуктов горячего и холодного копчения из крупной мороженой рыбы, в связи с низкой теплопроводностью ее тканей и со слабой диффузией соли в продукте процесс размораживания рыбы совмещается с посолом и длится 8-10 ч.
Как всякий тепловой процесс, размораживание с помощью внешнего теплоносителя описывается формулой
a(t1 - t2 )Ft = -c(t0 - tн)М – rM (5.1)
где a - коэффициент теплоотдачи от теплоносителя к размораживаемому продукту, Вт/(м2 .К);
t1 - температура теплоносителя, К;
t2 - температура поверхности размораживаемого продукта, К;
F - поверхность размораживаемого продукта, м2 ;
t - время размораживания, с;
с – теплоемкость продукта, кДж/(кг. К);
t0 и tн – температура теплоносителя на входе в аппарат и на выходе из него, К;
r - удельная теплота размораживания, Дж/кг;
М - масса размораживаемого продукта, кг.
В зависимости от условий теплообмена продолжительность размораживания рыбы в воде при существующих конструкциях дефростеров колеблется от 50 до 95 мин. Продолжительность процесса определяется теплофизическими свойствами замороженной рыбы, и при конвективном теплообмене существенного ускорения процесса добиться невозможно. Следовательно, производительность дефростера будет зависеть только от количества рыбы, одновременно находящейся в аппарате.
Производительность дефростера (в кг/ч) рассчитывается по формуле
G = m . n /t, (5.2)
где m - масса одного блока, кг;
n - количество блоков, находящихся одновременно в дефростере;
t - продолжительность размораживания, ч.
Из приведенной зависимости видно, что единственная возможность увеличить производительность дефростера - увеличить массу рыбы в дефростере. Однако при существующих конструкциях такое увеличение ограничивается габаритами блоков мороженой рыбы (больше семи блоков на погонном метре транспортирующего устройства разместить невозможно). При этом условии, если скорость движения транспортирующего устройства 0,07 м/с и продолжительность процесса 60 мин, максимальная производительность дефростера составит 1800 кг/ч.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.