Мясо-рыбный цех оборудован 4мя ваннами, 6ю производственными столами, двумя мясорубками, камерой для разморозки сырья. Планировка цеха предполагает разделение производственного процесса на три линии – линия обработки мяса, рыбы и птицы.
Овощной цех имеет две электрические картофеле очистительных машины для очистки корнеплодов, один производственный стол и 2 ванны. В овощном цехе происходит обработка моркови и картофеля, все остальные необходимые овощи поступают предварительно очищенные и упакованные. Основным поставщиком является - ЗАО «Белая Дача Трейдинг».
Предусмотрено специальное помещение для мойки данных контейнеров. Оно оборудовано 2мя ваннами, также предусмотрен моечный трап и специальный шланг с насадкой.
Уборка рабочих мест осуществляется самими поварами в конце рабочей смены, а полы моют уборщицы производственных помещений в течение рабочего дня и в конце смены. Один раз в месяц организуется генеральная уборка, во время которой останавливается всё оборудование и тщательно промывается.
Создание благоприятных условий труда.
Для создания надлежащих условий труда и повышения у работников заинтересованности в труде, руководство предприятия обеспечивает работников спецодеждой. Также предприятие оборудовано высококачественной вытяжкой. Пол на кухне всегда поддерживается в чистоте и сухости. Освещение в рабочих цехах соответствует всем принятым нормам. Во всех производственных цехах естественное освещение.
Обязанности работников предприятия разделены в зависимости от занимаемой ими должности, уровня квалификации, также большую роль играет взаимовыручка. Так, в пирожковом цехе существует определенная норма выработки продукции, и в случае болезни одного из поваров цеха, оставшиеся работники распределяют между собой норматив, либо, если это физически не возможно – руководством уменьшается производственная программа цеха.
На предприятии организована посменная бригадная форма организации труда. Такая форма позволяет сотрудникам предприятия привыкнуть к рабочему коллективу и работать более слаженно.
Использование прогрессивных технологий, средств автоматизации и т.д.
При расчёте производственной программы используются современные компьютеры. В качестве средств автоматизации производства применяют пароконвектоматы, универсальные машины со сменными механизмами, специализированные машины, и уже обработанное поступающее сырье.
Стандартизация и контроль качества продукции, полуфабрикатов.
Организация контроля: в ГУП ШБС «Люблино» функционирует технологическая лаборатория, которая ежедневно проводит экспресс анализ выпускаемой продукции, по плану анализ на полноту вложения основного сырья, оставляет суточную пробу, ведет бракеражный журнал готовых блюд и сырой продукции, следит за режимом камер и показателями психрометра.
Так же заключен договор с лабораторией «Стандарт», осуществляющей контроль за качеством готовой продукции и плановые выемки на анализ Центра ГосСанЭпидНадзора.
ГУП ШБС «Люблино» сертифицирована на услуги общественного питания (выпуск продукции собственного производства и выпуск кондитерских и хлебобулочных изделий).
Контроль качества осуществляется на каждой стадии приготовления блюд и кулинарных изделий.
При контроле продукции осуществляется бракераж. В состав бракеражной комиссии входят – заведующий производством, технолог, медсестра. При этом используются органолептические и лабораторные методы контроля различных показателей качества. В случае выявления недоброкачественной продукции все сведения заносятся в бракеражный журнал. За брак отвечает повар, который выпустил данную продукцию. Время осуществления бракеража для завтраков – 7.15 и 8.00, для обедов – 12.45.
Организация вспомогательных и технических служб на предприятии.
Предприятие имеет моечные кухонной посуды.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.