Выводы и предложения: увеличивать процент охвата питания учащихся, за счет улучшения качества, повышения культуры обслуживания, расширения ассортимента, внедрения новых форм обслуживания, перевод предприятия на индустриальные методы приготовления пищи, питания старшеклассников за родительские средства.[!5]
Организационно - технологические аспекты: предприятие является заготовочным. Приемка сырья производится в кладовой, которая оснащена 9 холодильными камерами, 3 из которых низкотемпературные, камеры для хранения сыпучих продуктов и хлеба оснащены психрометрами для определения температуры и влажности помещения. Товар принимается при наличии сертификата и ветеринарного свидетельства. Технолог составляет производственную программу для всех цехов согласно десятидневного меню. В заготовочных цехах организована работа по выпуску мясных и рыбных полуфабрикатов, очистка овощей и т.д.
Ассортимент выпускаемой продукции прилагается.
В доготовочном цехе производится приготовление салатов, в горячем цехе -приготовление обедов и горячих завтраков, в кондитерском цехе - выпечных изделий. Зелень предприятие получает в зимнее и весеннее время сухую, промышленного производства и свежую.
Работа кондитерского цеха организована в три смены. В ночную и первую смены готовятся дрожжевая выпечка для детей, во вторую смену — весь ассортимент продукции для учителей. В кондитерском цехе имеется яйцебитня, тестомесильное отделение, цех для приготовления слоеного теста, цех для отделки пирожных, горячий цех, экспедиция и моечное отделение, два лифта для сырой и готовой продукции.
[!6] ГУЛ ШБС «Люблино» торговых помещений не имеет, вся приготовленная продукция реализуется в школах. В школах организовано питание по типу «предварительное накрытие столов», самообслуживание, обслуживание через раздачу и новое в школьном питании обслуживание по типу шведского стола. Так же в школах оборудованы барные стойки и работают в ряде школ десертные бары. Приемов и банкетов не осуществляется, а проводятся в школах обслуживание выборов, где организовано питание избирательных комиссий и буфеты для избирателей.
Основными факторами, влияющими на качество выпускаемой продукции, являются квалификация работников столовой, качество поступающего сырья, эффективная работа оборудования.
ГУЛ ШБС «Люблино» имеет сертификат соответствия, выданный лабораторией «Стандарт».
Организация контроля: в ГУЛ ШБС «Люблино» функционирует технологическая лаборатория, которая ежедневно проводит экспресс анализ выпускаемой продукции, по плану анализ на полноту вложения основного сырья, оставляет суточную пробу, ведет бракеражный журнал готовых блюд и сырой продукции, следит за режимом камер и показателями психрометра.
Так же заключен договор с лабораторией «Стандарт», осуществляющей контроль за качеством готовой продукции и плановые выемки на анализ Центра ГосСанЭпидНадзора.
ГУЛ ШБС «Люблино» сертифицирована на услуги общественного питания (выпуск продукции собственного производства и выпуск кондитерских и хлебобулочных изделий).
В ГУЛ ШБС «Люблино» постоянно проводятся потребительские конференции. Изучается спрос на ту или иную продукцию. С учетом мнения учащихся формируется меню. В меню постоянно включаются новые блюда, сборник рецептур постоянно обновляется.
Большое внимание уделяется подбору и расстановке кадров. Все материально -ответственные лица имеют специальное образование, с ними заключены договора о материальной ответственности, на всех заведены личные дела и карточки формы Т - 2 (карточки прилагаются). В отделе кадров имеется книга приказов. Ежегодно проводится учеба по повышению квалификации в учебном центре «Каре» поваров, буфетчиков, зав. производством. За 2007 год повысили квалификацию 30 человек и обучены по новой подготовке 12 человек. Один раз в год на предприятии проводится аттестация работников по вопросам соблюдения санитарных правил и норм и вопросам технологического приготовления блюд.[!7]
Структура управления.[!8]
Количество и состав административно - управленческий работников:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.