В дополнение к основному меню, разработаны и периодически используются различные виды диетических меню. Примером такого меню является 20-ти дневный рацион питания для детей 7-10 лет, подверженных склонности к ожирению. Рацион, как и основное меню, разработан на 20 дней, он предполагает трехразовое питание в школе: первый и второй завтраки и обед. При его разработки учтены не только общие физиологические требования, но и специфические особенности конкретной диетической группы: введены необходимые ограничения продуктов и способов тепловой обработки, установлено специальное количество приемов пищи. При составление такого рациона учитывается и процентное удовлетворение суточной норме по всем продуктам, а также по белкам, жирам, углеводам, важнейшим витаминам, минеральным веществам и энергетической ценности
Производственная программа и товарооборот
По производственной программе и товарообороту изучается состав кулинарной продукции на школьно-базовой столовой «Люблино», в т.ч. обеденной, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий собственного производства в натуральных показателях и состава товарооборота с разделением на реализацию продукции собственного производства и покупные товары.
Хозяйственная деятельность предприятий общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.
Товарооборот предприятий общественного питания состоит из двух основных частей — реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные предприятиями общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов. Продукция собственного производства состоит из обеденной продукции и прочей продукции общественного питания.
Основную часть продукции собственного производства представляет собой обеденная продукция, учитываемая в блюдах. В состав обеденной продукции входят первые, вторые и третьи блюда, а. также холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями, реализуемые на вес или поштучно.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясной и рыбной гастрономией, изделия, запеченные в тесте, хлебобулочные и кондитерские изделия, мороженое и безалкогольные напитки собственной выработки и др.), полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный, тесто и др.), молоко и молочные продукты, если они реализуются непосредственно в предприятиях общественного питания (через кухню или внутренние буфеты) как блюда, не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.
К покупным товарам относятся, приобретенные в других организациях и отпускаемые без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия (кроме хлеба, отпускаемого на раздаче, или хлеба, стоимость которого включена в цену обеда, блюда или бутерброда); кондитерские изделия; мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки; консервы разные, реализуемые банками; фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям составляет розничный оборот предприятий общественного питания.Реализация готовой продукции и полуфабрикатов одними предприятиями другим, а также организациям и предприятиям розничной торговли составляет оптовый оборот предприятий общественного питания.
Розничный и оптовый оборот предприятий общественного питания в своей совокупности составляют валовой оборот. Валовой оборот является основным показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются другие показатели: издержки производства и обращения, труд и заработная плата, валовой доход и т. п.
Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий питания.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.