Производственная структура предприятия. Организация поставки, приемки и хранения продовольственных товаров, страница 18

Таблица показывает общую численность работников и сумму издержек по труду—

5 929 000,00рублей. Также она отражает структуру работников по группам: видно, что значительная доля приходится на работников производства—это связано с тем, что данная группа задействована как на основном производстве, так и в местах доготовки продукции, основная же часть административных работников сконцентрирована на основном производстве, что позволяет сократить из долю в общей массе. Доля работников торговой группы небольшая, так как на основном производстве реализация продукции не осуществляется, а в школах она осуществляется при помощи максимум одного работника—буфетчика. Прочие работники тоже составляют незначительную долю, так как их труд используется только на основном производств, в школах же для осуществления данных видов работ привлекаются работники из штата школы.

Для общего анализа заработной платы и производительности труда рассчитывается средняя выработка работников производства и всего предприятия, определяется процентное отношение  фонда оплаты труда в объеме товарооборота, средняя заработная плата на предприятии - Таблица 5.

Из таблицы видно, что выработка 1 работника предприятия составляет 33,00 тыс.руб., а выработка 1 работника производства - 64,1 тыс. руб., что свидетельствует о преобладании производительного труда, характерном для централизованных производств. Также видно, что фонд оплаты труда составляет 23% от товарооборота; а средняя заработная плата по всему предприятию - 6 тыс.руб., это говорит о том, что на предприятии велика доля работ не требующих высокого профессионализма, которые могут выполнять неквалифицированные низкооплачиваемые работники.

2.4. Себестоимость кулинарной продукции

Ценообразующими элементами продажной цены на продукцию общественного питания, являются стоимость сырья и полуфабрикатов, издержки производства и обращения, прибыль.

В отличие от других отраслей народного хозяйства, где стоимость сырья включается в состав издержек производства и в большинстве случаев является их основной частью, в общественном питании затраты на сырье в издержки не включаются, следовательно, издержки производства предприятий общественного питания характеризуют не полную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с процессом ее изготовления.

Себестоимость кулинарной продукции характеризует собой денежное выражение всех затрат предприятия, связанных с ее производством, реализацией и организацией потребления.

Цена на продукцию образуется путем добавления к стоимости сырья наценки предприятия, которая должна покрывать издержки и давать определенную прибыль. Школьно-базовая столовая применяет при ценообразовании на свою продукцию установленные государством для предприятий питания при детских учреждениях по городу Москве: в размере 56%—на продукцию  собственного производства и 25%—на покупные товары.

При подсчете цены на продукцию собственного производства заведующим производством калькуляционные карты (Приложение 3.3), в которых стоимость блюда складывается из стоимости входящих в блюдо отдельных продуктов с установленной на них наценкой.