Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш

Глава 8

ПРОИЗВОДСТВО МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие (белки, жиры, углево­ды, витамины и минеральные вещества).

Для производства мясопродуктов используются туши всех жи­вотных и птиц, мясо которых считается пригодным для питания человека. Основным сырьем для производства мясных продуктов является крупный рогатый скот (КРС), свиньи, домашняя птица (куры, цыплята, утки, гуси, индюки), а также овцы, козы, кони и кролики.

Состав и свойства мясного сырья

Знание свойств мясного сырья и управление ими в процессе пе­реработки является важной технологической задачей. Совокупность разнообразных свойств любого сырья характеризует его технологи­ческий потенциал.

Технологический потенциал сырья. Схема формирования техно­логического потенциала и его основные показатели для мясного сы­рья представлены на рис. 8.1 и 8.2. Данные о выходе продуктов убоя, которые получают при разрубе туш животных приведены в табл. 8.1. Необходимо отметить, что выход продуктов убоя колеблется в зна­чительных пределах в зависимости от упитанности, породы, возрас­та, живой массы животных.

Строение. Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота. В состав мяса входит мышечная, соединительная, кост­ная и жировая ткани в их природном соотношении с остатком крови (тканью называется группа клеток, одинаковых по морфологическо­му строению, выполняющих специальную функцию и объединенных межклеточным веществом).

201

Рис. 8.1. Схема формирования технологического потенциала мясного сырья

Рис. 8.2. Основные показатели технологического потенциала мясного сырья

Качество мяса определяется соотношением отдельных тканей, за­висящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, частей туши (табл. 8.2, 8.3).

202