Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 16

Обжаривание считают законченным, когда поверхность батона становится красно-бурого цвета; температура в центре изделия дос­тигает 4О...5О°С для батонов с небольшим диаметром и 35...45°С — для батонов большого диаметра. Если температура обжаривания по­нижена, а продолжительность процесса увеличена, то цвет теряется, фарш становится ноздреватым.

Варке подвергают все колбасы, за исключением сырокопченых. При варке происходит коагуляция белков фарша и обезвреживают­ся микроорганизмы, снижается активность ферментов; колбаса при­обретает специфический аромат и вкус.

Для варки колбас используют горячую воду или пар (варку паром осуществляют в паровых камерах, куда подают горячий пар через змеевики). Варка в воде в котлах с паровым обогревом имеет неко­торые преимущества: колбаса получается более сочной, лучше хра­нится, потери массы уменьшаются.

Изделия снимают с рам или с тележки вместе с вешалами и по­гружают в горячую воду. Концы вешал кладут на край котла. Про­цесс варки считают законченным, если температура в центре батона достигает 7О...72°С. Продолжительность варки колбасных изделий за­висит от диаметра батонов, вида и сорта колбасы, температуры бато-

226

Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья

нов перед загрузкой. Варка длится от 10 мин для сосисок до 2,5 ч для колбас в оболочках с большим диаметром. В настоящее время при­меняют варку колбас во влажном циркулирующем воздухе. Лучшей средой является циркулирующий воздух с относительной влажнос­тью 70...90% и температурой 7О...8О°С.

После варки колбасные батоны быстро (с целью профилактики развития микроорганизмов) охлаждают до температуры 8... 10°С сна­чала холодной водой, а потом в специальных камерах воздухом. При охлаждении водой уменьшаются потери массы, удается предотвра­тить возникновение морщин, поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и загрязнений. Охлаждают кол­басы под холодным душем или в котлах с проточной водой до темпе­ратуры в центре батона ЗО...35°С; продолжительность охлаждения — от 10 до 20 мин (в зависимости от диаметра оболочки). Затем колбас­ные изделия направляют в камеру охлаждения, где поддерживают температуру воздуха около 4.. .6°С и относительную влажность — 85%. Продолжительность охлаждения в камерах от 4 до 8 ч.

При копчении (см. с. 238) батоны пропитываются продуктами не­полного сгорания дерева и теряют некоторое количество воды. Вкус и аромат копченым изделиям придают накапливающиеся летучие веще­ства (подробнее см. ниже). Накопление коптильных веществ повыша­ет устойчивость колбасных изделий действию микроорганизмов.

Применяют два метода копчения: горячий (температура от 35 до 50°С и холодный (температура от 18 до 22°С). Продолжительность хо­лодного копчения 5...7 сут, горячего — 1...2 сут. Длительность копче­ния зависит от вида, толщины батонов, скорости проникновения коп­тильных веществ в середину батона, концентрации коптильных га­зов в окружающей среде, от температуры и свойств фарша.

Горячее копчение применяют при производстве полукопченых (после варки) и варено-копченых колбас (см. также с. 239). Холодное копчение применяют при изготовлении сырокопченых колбас. При таком копчении составные части дыма медленно проникают в толщу продукта. Потеря влаги составляет 10...20%.

Сушке подвергают сырокопченые, сыровяленые, варено-копче­ные и полукопченые колбасы. Она понижает влажность продукта и увеличивает содержание поваренной соли в колбасных изделиях. Сушку проводят в сушильных камерах при 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Если температура воздуха в сушильной ка­мере выше 12°С, на поверхности батона начинается плесневение, ниже — удлиняется продолжительность процесса. При относитель­ной влажности воздуха свыше 75% развиваются плесени, до 75% — скорость выпаривания влаги с поверхности батона увеличивается,

227

Глава 8. Производство мясопродуктов