Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 7

Первичная переработка забойных животных включает следую­щие основные операции: оглушение, обескровливание, отделение го­ловы и конечностей, забеловка с последующим снятием шкуры, нут-ровка (удаление внутренних органов), распил на полутуши и туалет туш с последующей оценкой качества мяса.

Особенности убоя и разделки зависят от технических возможно­стей, которыми располагает мясоперерабатывающее предприятие. В свою очередь, качество продуктов убоя находится в прямой зави­симости от технического оснащения предприятия и квалификации персонала.

Оглушение животных. Оглушение выполняется для обеспечения спокойного убоя, более полного убоя, а также с целью профилакти­ки травмирования рабочих. Существует несколько способов оглуше-

211

Глава 8. Производство мясопродуктов

ния: электрическое, механическое, химическое (наибольшее приме­нение получили два первых).

При электрическом оглушении пользуются московским и бакин­ским способами. По первому способу два острых контакта, вмонти­рованных в стержень (стек), накладывают на затылочную часть го­ловы животного, прокалывая шкуру. Ток, не затрагивая сердца, про­ходит через тело животного, вследствие чего происходит потеря чувств. По второму — один острый контакт, вмонтированный в стек, накладывают на затылочную часть головы, прокалывая шкуру, вто­рым контактом служит металлическая плита, на которую опираются передние ноги животного; задние ноги в это время находятся на изо­лированной плите бокса.

Оглушение происходит переменным током промышленной час­тоты (50 Гц), напряжение которого регулируют реостатом, исходя из возраста животного (табл. 8.8).

Таблица 8.8. Параметры электрооглушения животных

Крупный рогатый скот	Напряжение тока в В при силе тока		Время контакти-
	1А	1...1.5А	рования, с
До 1 года	125...150	70...90	6...7
До 3 лет	150...170	90...100	8...10
Больше 3 лет	170...200	100...120	10...12
Бугаи	170...200	100...120	15...30

Для электрооглушения применяют боксы, которые представляют собой металлический коробок с подъемными стенками. Для работ­ников оборудуют специальный помост. Используют боксы различ­ных размеров на разное количество животных. Задняя стенка бокса поднимается для входа животных, передняя — неподвижная. Когда лебедка поднимает боковую стенку, пол бокса наклоняется и оглу­шенное животное выпадает из бокса.

После этого боковая стенка и пол бокса возвращаются в исход­ное положение. Для предупреждения травматизма животных (при падении) металлический пол бокса делают рифленым.

Механическое оглушение осуществляют ударом в лобную часть головы животного с помощью специального пистолета или молота. Для этого животное коротко привязывают к кольцу, вмонтирован­ному в пол. Удар наносят в область пересечения линий, соединяю­щих основы правого рога и левого глаза и основы левого рога и пра-

212

Убой животных и разделка туш

вого глаза. Правильным является оглушение с одного удара, когда лоб­ная кость не раздроблена, не состоялось кровоизлияние в мозг и бес­сознательное состояние животного длится в течение 2...4,5 мин.

Химическое оглушение (анестезирование газовой смесью) осуще­ствляется углекислым газом и другими химическими веществами.

Обескровливание. В большинстве стран принята переработка ско­та при полном обескровливании. При неполном обескровливании вы­ход мяса выше, но такое мясо быстрее портится. Кроме того, часть крови при неполном обескровливании продолжает стекать на пол.

Обескровливание считают полным, если в условиях производства от крупного рогатого скота собирают не менее 4,2%, а от мелкого ро­гатого скота и свиней — не менее 3,5% крови (от живой массы) на протяжении 6 мин после разреза кровеносных сосудов.