Сырье, специи |
Диабетичес- |
Доктор- |
Любитель- |
Молоч- |
Россий- |
Столич- |
Те- |
Эстон- |
и показатели |
лячья |
|||||||
кая |
ская |
ская |
ная |
ская |
ная |
ская |
||
Говядина |
||||||||
высшего сорта |
20 |
25 |
35 |
— |
50 |
15 |
— |
— |
молодых животных выс- |
||||||||
шего сорта или телятина |
20 |
— |
— |
— |
— |
— |
25 |
25 |
I сорта |
— |
— |
— |
35 |
— |
— |
— |
— |
Свинина |
||||||||
полужирная |
— |
— |
40 |
— |
— |
45 |
— |
20 |
жирная |
55 |
70 |
— |
— |
25 |
20 |
30 |
— |
Шпик |
||||||||
свиной |
— |
— |
— |
60 |
— |
— |
— |
— |
боковой |
— |
— |
25 |
— |
25 |
— |
15 |
— |
Языки говяжьи (свежие, |
||||||||
вареные) |
— |
— |
— |
— |
— |
20 |
18 |
50 |
Яйца куриные или меланж |
2 |
3 |
— |
2 |
— |
— |
10 |
— |
Молоко сухое |
||||||||
обезжиренное |
— |
2 |
— |
3 |
— |
— |
2 |
— |
Масло коровье |
3 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
Крахмал или мука |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
5 |
Всего |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
ло, яйца, сливки, молоко, что улучшает их вкус и повышает пищевую ценность. Для улучшения окраски сосисок и сарделек прибавляют аскорбинат натрия (в соответствии с инструкцией). Фарш для сосисок и сарделек готовят в различных машинах для тонкого измельчения аналогично процессу приготовления фарша для вареных колбас с однородной структурой. В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входят различные вещества, рекомендуется добавлять воду в количестве 25...35%.
Готовый фарш шприцуют в натуральную или искусственную оболочку на пневматических, гидравлических и механических шприцах с применением вакуума. Сосиски с помощью специальных устройств или вручную формуют батончиками; сардельки вяжут на перевязочных автоматах или вручную. Термическую обработку сосисок и сарделек проводят аналогично обработке вареных колбас.
Равномерная розовая окраска на разрезе и поверхности, нежная консистенция, приятный вкус и аромат характеризуют готовность
231
Глава 8. Производство мясопродуктов
сосисок и сарделек. При проколе горячих сосисок на поверхности оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости.
Для приготовления сосисок без оболочки используют жилован-ную говядину высшего сорта и жирную свинину. Их измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм. Измельченное мясо повторно измельчают в куттере и перемешивают с водой (10...15°С в количестве 35...40% к массе сырья), засолочными ингредиентами (соль, сахар, нитрит), специями и коптильным веществом. При составлении фарша нельзя добавлять одновременно коптильное вещество и нитрит. Продолжительность куттерования 6...9 мин (в зависимости от конструкции куттера). Чтобы получить фарш более равномерной дисперсности, необходимо его пропустить через машины тонкого измельчения (микрокуттер, эмульгатор, коллоидная мельница). Готовый фарш раскладывают в тазы пластом не более 20 см и выдерживают в камере с температурой 4...6°С в течение 18...24 ч.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.