Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 19

Сырье, специи

Диабе­тичес-

Док­тор-

Люби­тель-

Мо­лоч-

Рос­сий-

Сто­лич-

Те-

Эс­тон-

и показатели

лячья

кая

ская

ская

ная

ская

ная

ская

Говядина

высшего сорта

20

25

35

50

15

молодых животных выс-

шего сорта или телятина

20

25

25

I сорта

35

Свинина

полужирная

40

45

20

жирная

55

70

25

20

30

Шпик

свиной

60

боковой

25

25

15

Языки говяжьи (свежие,

вареные)

20

18

50

Яйца куриные или меланж

2

3

2

10

Молоко сухое

обезжиренное

2

3

2

Масло коровье

3

Крахмал или мука

5

Всего

100

100

100

100

100

100

100

100

ло, яйца, сливки, молоко, что улучшает их вкус и повышает пищевую ценность. Для улучшения окраски сосисок и сарделек прибавляют аскорбинат натрия (в соответствии с инструкцией). Фарш для соси­сок и сарделек готовят в различных машинах для тонкого измельче­ния аналогично процессу приготовления фарша для вареных колбас с однородной структурой. В зависимости от вида сосисок и сарде­лек, в состав которых входят различные вещества, рекомендуется до­бавлять воду в количестве 25...35%.

Готовый фарш шприцуют в натуральную или искусственную обо­лочку на пневматических, гидравлических и механических шприцах с применением вакуума. Сосиски с помощью специальных устройств или вручную формуют батончиками; сардельки вяжут на перевязоч­ных автоматах или вручную. Термическую обработку сосисок и сар­делек проводят аналогично обработке вареных колбас.

Равномерная розовая окраска на разрезе и поверхности, нежная консистенция, приятный вкус и аромат характеризуют готовность

231


Глава 8. Производство мясопродуктов

сосисок и сарделек. При проколе горячих сосисок на поверхности оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости.

Для приготовления сосисок без оболочки используют жилован-ную говядину высшего сорта и жирную свинину. Их измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм. Измель­ченное мясо повторно измельчают в куттере и перемешивают с во­дой (10...15°С в количестве 35...40% к массе сырья), засолочными ин­гредиентами (соль, сахар, нитрит), специями и коптильным веще­ством. При составлении фарша нельзя добавлять одновременно коп­тильное вещество и нитрит. Продолжительность куттерования 6...9 мин (в зависимости от конструкции куттера). Чтобы получить фарш более равномерной дисперсности, необходимо его пропус­тить через машины тонкого измельчения (микрокуттер, эмульгатор, коллоидная мельница). Готовый фарш раскладывают в тазы плас­том не более 20 см и выдерживают в камере с температурой 4...6°С в течение 18...24 ч.