Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 8

Для обескровливания крупного рогатого скота разрезают кожу в шейной части, отделяют пищевод от близлежащих тканей и зажима­ют его зажимом, чтобы предотвратить стекание содержимого желуд­ка. После этого ножом перерезают большие сосуды в шейной части — сонные артерии. У мелкого рогатого скота сонные артерии перереза­ют сквозным проколом шеи, у свиней — уколом под грудную кость перерезают аорту. Кровь стекает в желоб под подвесными путями.

Для пищевых целей кровь спускают полым ножом, который вво­дят в правое предсердие. Полый нож представляет собой металли­ческую трубку, которая заканчивается мечеподобной бритвой с от­верстиями и продольными щелями с обеих сторон; на второй (риф­леный) конец трубки надет резиновый шланг для вытекания крови в приемник. При таком способе обескровливания на протяжении пер­вой минуты истекает около 75% крови у крупного рогатого скота и около 60% — у свиней. Через минуту нож вынимают, оставшаяся кровь вытекает в желоб. Для полного обескровливания дополнитель­но вскрывают шейные кровеносные сосуды. Процесс обескровли­вания происходит на протяжении 6...7 мин. Кровь мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают.

Свиней обескровливают после оглушения или без оглушения. На мясокомбинатах обескровливание осуществляют в вертикальном положении туши. На малых перерабатывающих агропредприятиях обескровливание можно проводить и в горизонтальном положении на полу или на специальных горизонтальных конвейерах. При этом туша загрязняется и санитарное состояние цеха ухудшается, потери крови увеличиваются.

Снятие шкуры. В условиях механизированных мясокомбинатов шкуры снимают с помощью механизмов. В небольших агропредпри­ятиях, цехах по переработке сельскохозяйственной продукции про-

213

Глава 8. Производство мясопродуктов

водят, как правило, ручное снятие шкуры. При достаточном техни­ческом обеспечении предприятия снятие шкуры осуществляется в вертикальном положении туши. В небольших мясоперерабатываю­щих цехах эта операция проводится при горизонтальном положении туши. Снимать шкуру нужно осторожно, чтобы не порезать ее и не повредить поверхность туши, так как это ухудшает товарную цен­ность продукции и понижает ее устойчивость при хранении.

При наличии соответствующего технологического оснащения окончательное снятие составных частей шкуры проводят механичес­ким способом, используя агрегаты различных конструкций.

Особенности забеловки (частичной сьемки вручную) туш КРС при горизонтальной разделке следующие. После отделения головы тушу опускают с помощью лебедки на развалы (две трубы, скрепленные цепью) спиной вниз. Для поддержания туши в горизонтальном поло­жении ставят подпорки. Снятие шкуры проводят следующим обра­зом. Снимают шкуру с передних и задних конечностей, при этом конечности надламывают в коленных и скакательных суставах. По­том делают забеловку в области вымени (или мошонки) и паха, а по­том — продольный разрез шкуры по белой линии живота, не повреж­дая мышц живота, и синхронно отделяют от мышц правый край шку­ры на ширину 4...5 см по всей длине разреза.

Шкуру снимают с правой стороны до полного оголения косых про­дольных мышц с внутренней стороны паха, пупа и таза. С левой сто­роны ее снимают таким же образом как и с правой, но работают при этом левой рукой и проводят забеловку в направлении от лобкового сращения к проходному отверстию. Потом снимают шкуру с шеи, сначала с левой стороны. Нож вставляют под кожу в область пред­плечья и ведут между шкурой и белой плевой по направлению к пле­чу. Потом снимают шкуру предплечья, с передней части груди около шеи. В такой последовательности снимают шкуру и с правой сторо­ны шеи.

После снятия шкуры с туши проводят распиливание или разру­бание грудной кости. При этом надрезают мышцы вдоль средней ли­нии грудной кости и хряща, соединяющие спинные ребра грудной клетки, от челишка к белой линии живота, а потом пилой (или топо­ром) распиливают грудную кость по сделанному надрезу, начиная от челишка; после этого к туше прикрепляют номер. При распилива­нии (разрубании) грудной кости линия распила должна проходить точно по средней линии грудной кости; при этом не должна быть зат­ронута целостность внутренних органов.