Вымя обезжиривают, промывают и отправляют в холодильник. Мясо-костные хвосты КРС обезжиривают и промывают в холодной воде. Пищеводы извне покрыты мышечной тканью, которая содержит большое количество соединительных волокон. В пищеводе отделяют мышечную оболочку от подслизистой. Последнюю используют как фаршевую оболочку, а мышечную — для производства колбас низких сортов.
Свиные головы, полученные при переработке туш без ошпаривания, обрабатывают по такой технологической схеме: отделяют уши и кадыки с языком, ошпаривают, удаляют щетину, обжигают, проводят туалет, разрубают и вынимают мозг и гипофиз. Ошпаривают голову горячей водой (65...68°С). Продолжительность ошпаривания 5. ..7 мин. Щетину лучше снимать на очистных машинах. Опаливание проводят в обпалевальных печах или газовыми паяльниками до полного удаления остатков щетины. Голову очищают от нагара. Очищенные и промытые свиные головы разрубают, вынимают мозг и гипофиз. Гипофиз передают на замораживание, а мозг и голову — на охлаждение.
Желудки крупного и мелкого рогатого скота четырехкамерные: рубец, сетка, книжка, сычуг. Свиной желудок однокамерный. При обработке рубец и сетку не отделяют, а разделывают вместе. После удаления внутренностей туши желудки обезжиривают, освобождают от содержимого, выворачивают, промывают, дополнительно обез-
240
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
жиривают. Далее удаляют с них остатки жира, очищают от
слизистой оболочки, загрязнений.
При этом возможна обработка свиных желудков, сычугов с использованием слизистой оболочки для производства ферментных препаратов.
При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для ферментных препаратов их промывают холодной водой (температура не должна превышать 25°С) так, чтобы не смывался фермент. Потом сычуги и свиные желудки натягивают на деревянные болванки и ножом срезают слизистую оболочку. При отделении слизистой оболочки избегают порезов жира и мышечной ткани. Потом желудки промывают в центрифуге или проточной водой и после ее стекания охлаждают.
Рубцы после зачистки остатков ошпаривают и зачищают от слизистой оболочки в центрифугах для очистки шерстных продуктов. Число оборотов центрифуги должно быть выше, чем при обработке субпродуктов, поскольку слизистая оболочка снимается труднее. Температура воды, которая подается в центрифугу, — 65...85°С. Продолжительность процесса 7... 10 мин. После очистки субпродукты охлаждают и промывают холодной водой, очищают от темных пятен, остатков слизистых оболочек и направляют в холодильник.
Обработка шкур. Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из них вырабатывают кожевенные и меховые полуфабрикаты. Высокая влажность и наличие питательных веществ в шкуре создают благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, что приводит к понижению качества шкуры и даже ее порче. Поэтому ее необходимо или сразу перерабатывать, или консервировать, чтобы предотвратить понижение качества шкуры.
Шкура животных состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Толщина эпидермиса составляет 1 ...2% всей толщины шкуры. При выработке кожи эпидермис удаляют, а при выработки меха — сохраняют.
Дерма — основное сырье для кожевенного производства. Она представляет собой сложное переплетение коллагеновых пучков эла-стиновых и ретикулиновых волокон. Дерма шкуры состоит из двух слоев: верхний — сосочковый, нижний — сетчатый. В сосочковом пласте находятся многочисленные волосяные сумки, в которых расположены корни волос, сальные и потовые железы, кровеносные сосуды. Сетчатый слой состоит из более сложных коллагеновых волокон; в нем мало эластиновых волокон и кровеносных сосудов. Толщина дермы зависит от вида шкуры. В шкуре крупного рогатого скота она представляет примерно 84% всей ее толщины.
241
Глава 8. Производство мясопродуктов
Под дермой размещена подкожная клетчатка — рыхлая соединительная ткань, которая содержит жировые клетки.
Отделенная подкожная клетчатка
называется мездрой.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.