Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 2

	Доля тканей, %
Вид ткани	Неоткорм-	Откорм-	Полуоткорм-	Жирные
	ленные	ленные	ленные
Мышечная	60,6	56,6	59,7	52,3
Жировая	3,5	16,1	10,3	23,0
Соединительная	14,0	11,6	22,5	9,6
Костная и хрящевая	21,9	15,7	17,5	15,1

203

Глава 8. Производство мясопродуктов

Мышечная (мускульная) ткань — основная съедобная ткань, оп­ределяющая высокую пищевую ценность мяса. Она состоит из силь­но вытянутых (до 15 см) многоядерных клеток-волокон. Группа мы­шечных волокон образует первичный мышечный пучок, в котором они разделены тончайшими слоями соединительной ткани — эндо-мизием. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сар­колеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры — миофибриллы, погруженные в саркоплаз­му. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропонина и тропомиозина.

Первичные пучки объединяются во вторичные, третичные и т.д., которые соответственно окружены соединительнотканными оболоч­ками (перемизий), и все в совокупности образуют мышцу (мускул). Эндомизий и перемизий образуют своеобразный каркас, или стро-му мышцы. Мышца окружена оболочкой — эпимизием (фасцией).

Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон раз­личной структуры и прочности и содержат различное количество эла-стиновых волокон. В перимизий и эпимизий мышц некоторых видов откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность на поперечном разрезе мышцы. Мыш­цы можно отделить одну от другой по фасциям и использовать в со­ответствии с их пищевой ценностью.

По строению и характеру сокращения мышечного волокна раз­личают поперечно-полосатую, гладкую и сердечную ткани.

Мышечная ткань представляет собой наиболее сложную и цен­ную в пищевом отношении часть мяса. Она является основным ис­точником белка и некоторых других важных пищевых веществ для организма человека. В состав мышечной ткани входят (%): белки 18,5...22,0; жиры 2,0...3,0; азотистые экстрактивные вещества 0,9...2,5; углеводы до 1,5; минеральные вещества 1,0... 1,4; вода 72,0...75,0.

Соединительная ткань выполняет в организме связующую фун­кцию, соединяя отдельные ткани между собой и со скелетом, прини­мает участие в обмене веществ и построении других тканей (мышеч­ной, нервной), является остовом для отдельных органов и организма в целом, выполняет защитные функции. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные соединения, оболочки мышц, хря­щи дыхательных путей, кровеносные сосуды и прочее.

В зависимости от соотношения основного вещества и волокон и их расположения различают несколько разновидностей соединитель­ной ткани: рыхлую (эндомизий, перимизий, подкожная клетчатка),

204

Состав и свойства мясного сырья

плотную (сухожилия мускулов, связки, шкура) и эластическую (шей­ная связка, брюшная фасция) и слизистую.

Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного межклеточного вещества, тончайших волокон и фор­менных элементов-клеток. Волокнистыми структурными образова­ниями соединительной ткани являются коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые волокна, которые отличаются по физическим свой­ствам и химическому составу.

Жировая ткань представляет собой совокупность жировых кле­ток, отделенных одна от другой прослойками рыхлой соединитель­ной ткани. Можно сказать, что это — модифицированная рыхлая со­единительная ткань, очень насыщенная жировыми клетками. Разме­ры жировых клеток достигают 120 мкм. Центральная часть жировых клеток заполнена жировой каплей, а ядро и протоплазма оттеснены к периферии. Жировые «капли» представляют собою сложную дис­персионную систему, образованную жиром и обводненной фазой. Наряду с жирами в состав жировой ткани входят разнообразные ли­поиды (преимущественно фосфатиды), но их количество невелико и не превышает долей процента.