Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 15

Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья

Сначала загружают говядину и несоленую свинину, потом, при необходимости, прибавляют холодную воду. Через 6...8 мин переме­шивания прибавляют приправы и нитриты. Потом загружают жир­ную свинину, за 2...3 мин до окончания перемешивания — шпик. Го­товность фарша фактически определяют по времени, необходимо­му для равномерного распределения его составных частей. Фарш дол­жен быть однородным и достаточно вязким.

Формование колбасных батонов и термическая обработка. Гото­вый фарш направляют на изготовление батонов. Формование мож­но выполнять вручную или механизированным шприцеванием.

Перед шприцеванием натуральные кишечные оболочки замачива­ют в чанах и промывают проточной водой. Проверяют целостность и прочность оболочек. Машины для шприцевания работают по принци­пу насосов периодического или непрерывного действия. Шприцы пе­риодического действия в зависимости от привода могут быть механи­ческими, гидравлическими и пневматическими. Для шприцевания всех видов колбас наиболее распространены гидравлические шприцы.

Оболочки начиняют фаршем через цевки — металлические труб­ки, прикрепленные расширенным концом к патрубкам шприца; вне­шний диаметр цевок должен совпадать с внутренним диаметром на­деваемой на них оболочки. В зависимости от вида колбасы плотность фарша в оболочке различная. Вареные колбасы шприцуют с самой малой плотностью. Избыточная плотность, благодаря расширению содержимого, приводит к разрыву оболочки при варке батонов. Коп­ченые колбасы, наоборот, шприцуют с самой большой плотностью, поскольку объем батонов при высушивании уменьшается.

После формования колбасные батоны вручную связывают шпа­гатом, чтобы уплотнить их.

В процессе шприцевания с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для его удаления из батонов на последующих стадиях про­цесса производства оболочки прокалывают (штрикуют) проволоч­ным приспособлением. Искусственные оболочки не штрикуют. Пос­ле вязания батоны навешивают на рамы на определенном расстоя­нии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воз­действию дыма и горячего воздуха.

Термическая обработка колбасных изделий включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку.

Осадка выполняется с целью уплотнения и созревания формы и подсыхания поверхности батонов. Ее можно проводить в камерах с температурой О...2°С и относительной влажностью воздуха 80...85%.

Установленные сроки осадки: для вареных колбас — 2...4 ч (в за­висимости от диаметра оболочки); полукопченых — 4...6 ч, копче-

225

Глава 8. Производство мясопродуктов

ных — 7 сут. Если осадка непродолжительна, в осадочной камере под­держивают циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы при необходимости подсушить оболочку. Если осадка длитель­ная (например, сырокопченых колбас), то циркуляция воздуха дол­жна быть минимальной. Лишнее высыхание верхнего слоя колбас­ного батона отрицательно влияет на процессы копчения и сушки.

Обжарку проводят дымовыми газами (продукты полного сгорания дерева) при высоких температурах. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия мик­роорганизмов, а также упрочняется. Обжаривают все вареные и по­лукопченые колбасы; легкому обжариванию подвергают фарширо­ванные колбасы.

Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 15 мин (для сосисок) до 2,5 ч (для колбас с большим диаметром оболочки). Температуру в обжарочных камерах поддерживают от 110 до 160°С в зависимости от диаметра батонов и конструкции камер. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 2О...4О°С и после этого подают дым. Обжарочные камеры могут быть с огне­вым, паровым и газовым обогревом. Размеры обжарочных камер за­висят от размеров и количества рам, синхронно загруженных в ка­меру. Температуру контролируют термометрами или термопарами.