Сырье и методы консервирования. Продукты переработки мясного сырья делятся на пищевые (мясные полуфабрикаты, копчености, колбасные изделия, субпродукты, жиры топленые, консервы, концентраты, желатин); технические (кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая мука, желатин, клей, изделия из кости и рогов); лечебные, специальные (консервированное эндокринно-ферментное сырье, медицинские препараты, гормональные препараты).
С целью предотвращения порчи и продления срока хранения мясо и мясопродукты консервируют различными методами:
— действием низких температур (охлаждение, замораживание);
— действием высоких температур (сушка, варка, стерилизация);
— химическим способом консервирования (копчение);
— физико-химическим (соление).
Следует отметить, что соление и копчение позволяют продлить срок хранения мясного сырья, получить продукты с новыми свойствами.
Наиболее распространенный способ хранения мяса и мясопродуктов на агропредприятиях — консервирование холодом (остальные методы консервирования мяса и мясопродуктов и обработки некоторых видов сырья см. ниже, с. 220). При этом способе больше всего удается сохранить вкусовые и питательные свойства продукта с наименьшими потерями при длительном хранении.
Консервирующее действие холода (как и консервирующее действие других факторов) рассчитано, прежде всего, на подавление жизнедеятельности микроорганизмов, развитие которых возможно лишь в определенных температурных условиях.
Замораживание мяса. Замораживание может быть с предварительным охлаждением или без него (двухфазное или однофазное).
Охлаждение мяса до О...4°С проводят в камерах быстрого охлаждения. Перед загрузкой камеры мясом температура должна быть установлена на 2...3°С ниже режима обработки. Туши, полутуши или
218
Классификация сырья и способов хранения мяса. Действие низких температур
четвертины подвешивают, оставляя между ними зазор 30. ..50
мм для лучшего
воздухообмена. Режим охлаждения устанавливают в зависимости от вида мясопродуктов и
упитанности мяса. Охлаждают мясо 18...24 ч при относительной влажности воздуха 90...98%. Температура воздуха в камере составляет: от —5
до — ГС перед началом загрузки;
от — 2,5 до — ГС через 10 ч после загрузки; от —3 до — ГС в конце обработки.
После охлаждения мясо транспортируют в камеру хранения, в которой поддерживают температуру 0... — 2°С и относительную влажность воздуха 85...90%. Во время хранения охлажденного мяса могут изменяться органолептические показатели (консистенция, вкус, запах) , что зависит от условий хранения.
Порядок размещения туш при замораживании такой же, как и в камерах быстрого охлаждения (между тушами оставляют промежутки, которые обеспечивают циркуляцию воздуха). Воздух в камерах должен быть чистым (его очищают озонаторами).
Циркуляция воздуха в камерах может быть естественная или искусственная (последняя ускоряет процесс замораживания и обеспечивает более равномерное распределение воздуха в камере; процесс замораживания мясных туш при — 23°С и естественной циркуляции воздуха длится 48 ч, а при искусственной — 32 ч).
Относительная влажность воздуха в камерах — 90...95% (чем ниже температура, тем большая относительная влажность воздуха в камере). Температура воздуха при загрузке камер замораживания на несколько градусов ниже температуры в процессе замораживания.
В морозильные камеры мясо поступает охлажденное до температуры О...4°С. Если направляют мясо на хранение, то замораживать его следует до температуры — 18°С. Температура среды имеет большое значение для ускорения процесса замораживания, так как разность температур между продуктом и охлаждающей средой пропорциональна скорости замораживания, вследствие чего при воздушном замораживании нужно поддерживать более низкую температуру.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.